カウサ・リメーニャ 時期 C起源説 C検証済

主役の黄ジャガイモと、練り込むアヒ・アマリージョ（黄唐辛子）は、いずれもアンデスで栽培化された古い在来作物で、先コロンブス期からこの土地の食卓にあった。茹でて潰し、練り上げる調理も、古くからこの土地に根づいた手わざである。カウサの核にあたる「アヒで練った黄ジャガイモ」は、スペインの征服より前から食べられていた料理だった。

現行のカウサを特徴づける酸味は、旧大陸の柑橘が海を渡って沿岸に根づいてから加わった。スペインによる征服（1532年）ののち、副王領期のリマにサワーオレンジ、やがてライムが広まり、塩と油とともにジャガイモの練り物へ入っていく。冷たく締まった生地に爽やかな酸が通ることで、現在に近い味の輪郭がととのった。

カウサそのものが大衆料理として定着していたことは、19世紀の記録がはっきり示している。1883年、太平洋戦争のさなかにリマで編まれた語彙集『Diccionario de peruanismos』（フアン・デ・アロナ）は「causa」を項目に立て、リマやトルヒーヨをはじめ沿岸各地で親しまれる、レタスやフレッシュチーズ、オリーブ、チョクロ、アヒを添えて冷たく仕立てるジャガイモのピュレ料理と記す。街頭でこれを売り歩く女性を指す「causera」という言葉まで立っており、遅くともこの年には現行に近いカウサが沿岸都市に定着していたことがわかる。層状に成形して具を挟む、いまよく知られる盛付けは、さらに時代が下って19世紀のうちに洗練されたものである。先コロンブス期の在来の練り物を古層として、副王領期の柑橘と19世紀の盛付けが重なって、いまのカウサ・リメーニャができあがった。

カウサの名の由来として最もよく語られるのは、独立戦争にまつわる愛国譚である。1820年、サン=マルティンの解放遠征のさなか、リマの女性たちが街頭でこの料理を売り、その売り上げを軍資金——すなわち独立の「大義（la causa）」——にあてた。そこから料理が「カウサ」と呼ばれるようになった、あるいはこのとき広まった、という筋書きで、太平洋戦争を舞台にした別の版も語られている。

この逸話は、料理がそのとき発明されたと語るものではなく、名と広まりについての話である。16〜17世紀にも似たものがあったと言われるが、それは今のカウサより、潰すか刻むかしたジャガイモに小さな肉片とアヒを添えたつまみに近かったという。名がいつから愛国譚と結びついて語られるようになったのかも、まだわかっていない。1883年にリマで編まれたフアン・デ・アロナの語彙集は「causa」を項目に立てながら、募金の話には触れていない。ただ、語彙集に載っていないからといって、当時その話が口伝えに語られていなかったとまでは言えない。逸話が活字に現れる最初の年はつかめておらず、あとから名に結びつけられた話なのか、実際の出来事を伝えるものなのかは決まっていない。

名の由来には、もう一つ有力な説がある。ケチュア語の kawsay（生命・糧を意味し、ジャガイモの別称でもある）に発するというもので、現代の研究者だけが唱えているのではない。先のアロナの語彙集自身が、causaという語形はカスティーリャ語のものだとしながらも、この語義に関するかぎりケチュア語のcausayに由来するはずだと書き記している。とはいえこれも19世紀の文献学者自身の推定であって証明ではない。名の起源は、この語源説と募金の逸話とが並び立ったまま決着していない。一方、料理の成り立ちについては、先コロンブス期の在来の練り物に征服後の柑橘が加わって現行の形になった、という経路が食物史では広く支持されている。