ハウカットル 時期 C起源説 C検証済

ハウカットルは、グリーンランドザメを数か月かけて発酵させ、さらに吊るして乾かしたアイスランドの保存食である。グリーンランドザメはアイスランド近海に古くから棲む在来種で、人が住みついてからは、獲ることのできる魚になった。ただしこの魚は生のままでは食べられない。体内に尿素と酸化トリメチルアミン(TMAO)を高い濃度で含み、そのまま口にすると中毒を起こすからである。

食用にするには、手間のかかる加工でこの毒を抜かなければならない。切り分けた身を地中に埋めるか重しをかけて圧搾し、数か月のあいだ発酵させる。そのあと身を細く切り、数か月のあいだ吊るして風に当てて乾かす。この間に尿素とTMAOは分解され、そこで生じた成分が揮発して抜けていく。発酵と乾燥をやり抜いて初めて、有毒な大型ザメが日持ちするタンパク源に変わる。この長い無毒化の工程を経ること自体が、ハウカットルという料理である。

作り手はアイスランドの漁民や農民である。豊富に獲れるが生では危険な魚を、蓄えの利く保存食に変えて飢えをしのぐ——その必要に応えて、暮らしに根づいた一皿である。

広く知られているのは、必要が生んだ発酵食という物語である。9世紀にアイスランドへ渡ったノルド人が、豊富だが生では有毒なグリーンランドザメを発酵乾燥で無毒化し、飢えをしのぐ保存タンパクに変えた——という筋立てだ。毒を抜かなければ食べられないという化学の必然は動かしがたく、この物語はその必然とよく整合する。

だが、その成立を入植期に置く確かな根拠は乏しい。「9世紀のヴァイキング起源」は観光や一般の語りで繰り返される伝承であって、それを支える同時代の文献は見当たらない。中世の写本『ランドナーマボーク（植民の書）』にサメ利用の記述がある、とする説も見かけるが、その出所は人工知能が生成した記述であり、根拠にはならない。

毒を抜く技術があれば、入植の早い時期から作れた可能性はある。ただ、記録に残る初出はより後代である。確かに言えるのは、成立が人の入植(874年頃)より後だということまでで、この一皿が9世紀までさかのぼるかどうかは、いまも定かでない。