ハルーミ 時期 C起源説 C検証済

ハルーミは、焼いても網の上で形を保ち、香ばしい焦げ目と強い塩気をまとう東地中海のチーズである。この持ち味は仕上げの手順から生まれる。固めたカード（凝乳）をいったんホエイ（乳清）のなかで加熱し、それを塩水に漬け込む。この一続きの手つきが、火にかけても崩れず、長く保つチーズを作る。手順が揃ってはじめて、ハルーミと呼べるものになる。

素材は、羊乳と山羊乳である。東地中海の牧畜社会では羊と山羊が古くから飼われ、その乳は日々の暮らしのなかで凝乳へ、チーズへと加工されてきた。近ごろは牛乳を混ぜることも多い。作り手はエジプトからレバント、キプロスにいたる牧畜民や農村の台所で、この乳をどう保たせるかを工夫し続けてきた。

名の来歴は、料理の姿より遠くまでたどれる。英語の halloumi は近代ギリシャ語の χαλούμι を経て、中世エジプトで食べられたチーズ ḥalūm に由来し、その語源はローマ期エジプト（2世紀）のデモティック文字が記す ḥlm「チーズ」まで遡る。製法についても、14世紀エジプトの料理書『Kanz al-fawāʾid fī tanwīʿ al-mawāʾid』に ḥalūm を塩と香草で仕込む方法が記録されていると伝えられている。名も作り方も、東地中海の南岸に古い根を持っている。

一方、キプロスの側で、この島のハルーミがいつから作られていたのかを直接示す文献は、まだ特定されていない。島の名を冠したチーズでありながら、島に残る記録の側からは、その始まりに手が届かないままである。

ハルーミには、キプロスで——しばしば古代やビザンツ期に——生まれたとする通説がついてまわる。島を代表するチーズだけに、その古さもまた島の手柄として語られてきた。

ところが、名の並びを追うと話は逆を向く。ḥalūm という名は14世紀のエジプトの料理書に現れ、語源をたどればローマ期エジプトの「チーズ」にまで届く。キプロスの側には、古代にも中世にも、この島でそれが作られていたと分かる同時代の記録が残っていない。

その空白を埋める唯一の足場として、通説はながらく一つの近世の記録を挙げてきた。1554年、ヴェネツィア統治下のキプロスでニコシアの王室文書局に勤めた現地の官僚 Florio Bustron が、島産の caloumi に触れたという一節である。しかし、Mas Latrie 校訂の刊本（1884年刊、および同文の『Mélanges historiques』第5巻）を綴りの揺れまで含めて通して探しても、caloumi も calumi も現れない。島の産物を数え上げた頁にチーズは並ばず、年代記にチーズが顔を出すのは、籠城の糧秣に挙がる carne salate e formaggi（塩漬け肉とチーズ）と、修道士への配給を記した ove et formaggio（卵とチーズ）の2箇所である。どちらも品を特定しない一般名詞のチーズで、島の産物としての caloumi ではない。二次文献のあいだで繰り返し引かれてきたこの一節は、刊本のどこにも見当たらない。

こうして、古代キプロス発祥という話は、その支えとして持ち出されてきた近世の記録さえ確かめられないところに立っている。ただし退けられるのは「キプロス独自の古代発祥」までで、代わりにエジプト発祥が確定するわけでもない。14世紀の料理書の記述にしても、広く引かれているのは研究者の紹介を経た内容で、原文の文言そのものに突き合わせた確認はまだ行き届いていない。名も製法も東地中海に広く根を張っており、エジプト、レバント、キプロスのどこで最初のハルーミが生まれたのかは、いまの史料では決められない。島の古い由緒は崩れても、発祥地は開いた問いとして残っている。