パスティラ 時期 C起源説 B検証済

パスティラ（バスティラ）は、フェズなどモロッコの街で宮廷料理・祝祭料理として供されてきた包み焼きである。鳩などの肉をシナモン・アーモンド・砂糖・卵で調え、ワルカ（ouarka）と呼ぶ紙のように薄い生地で幾重にも包んで焼き、仕上げに粉砂糖とシナモンを振る。甘さと塩気、肉の旨みと砂糖の香りが一皿に同居する、独特の取り合わせだ。

材料はいずれも古くから手元にあった。主役の鳩は土地に根づいた在来の食材で、早くから食卓にのぼっていた。アーモンドはアンダルス（イベリア半島のイスラム圏）を経て8世紀に、砂糖はマグレブに1000年ごろに、シナモンも旧大陸の交易を通じて早くにマグレブへ届いていた。

材料が古くからそろっていた一方で、今のパスティラの姿が定まるのは、紙のように薄いワルカ生地が伝わってからである。薄く焼き広げるこの生地があらわれて初めて、肉を幾重にも包み込む今の形になった。その極薄生地の技がいつモロッコに根づいたのかをめぐっては、二つの見方が並び立っている。

一つは、はるか中世にさかのぼる由来である。鳩・シナモン・アーモンド・卵を用い、二度火を通すという現行の詰め物によく似た料理が、作者不詳の13世紀アンダルスの料理書に記されている。ただしこの料理書に載るのは詰め物の要素までで、バスティラという名も、薄い生地で幾重にも包む記述も無い。この見方では、1492年のグラナダ陥落で追われたイスラム教徒やユダヤ教徒がモロッコへこの料理を持ち込んだとされるが、その道筋はこの料理書の記述が及ぶ範囲の外にある。料理名についても、スペイン語で小さな菓子を指すpastillaがp音からb音へ転じたとする説と、トルコ語に由来するとする説が並び、決着していない。

もう一つは、ずっと新しい由来である。歴史家 Idriss Bouhlila は、1830年のフランスの侵攻を逃れてアルジェリアから北モロッコの街テトゥアンへ移り住んだ人々を研究し、彼らがバクラワやコーヒーとともに極薄のワルカ生地を持ち込み、そこからモロッコ各地へ広がったと論じる。料理名をトルコ語由来とみるのもこの研究である。これに重なる記録が、スルタン・ハサン1世の王室文書に残る。1889年、宮廷の女奴隷4名がテトゥアンの菓子と料理を習うため同市へ送られ、習う五十余りの料理のなかに三種のバスティラが挙がっている（この文書を紹介したのは歴史家 Muhammad al-Manuni の論文で、その刊行年は食物史家 Anny Gaul の記事の中で1992年とも1994年とも書かれている）。首都の宮廷はテトゥアンを手本に習いに行く側であり、その時点でバスティラはすでに三種を数えていた。この見方に立てば、今のパスティラの姿は近代になって整ったことになる。

二つの見方は、まだ一つに収束していない。詰め物の概念は遅くとも13世紀にさかのぼり、バスティラの名は遅くとも1889年の宮廷に現れる。一方で、13世紀のあと20世紀まで、モロッコの料理書そのものが伝わっていない。Gaul はこの空白を指摘し、そのあいだこの料理は宴の記述などで触れられるにとどまるとしたうえで、モロッコ宮廷料理の名高い品々は、奴隷とされた女性料理人たちの手と技で磨かれ伝えられてきたとみる。古い詰め物の由緒と、新しい生地の様式。どちらを重く見るかで成立の時期は動き、この祝祭料理がいつ今の姿になったのかは、今も定まっていない。