ルーラーデン 時期 B起源説 C検証済

ルーラーデンは、薄く切った肉にマスタードを塗り、ベーコン・玉ねぎ・ピクルスの胡瓜などを芯にして巻き、紐で縛ってから表面を焼き固め、じっくり煮込む料理である。今日のドイツで定番となっているのは、牛肉を使うリンダールーラーデンである。

牛肉も玉ねぎもマスタードも、ベーコンや胡瓜のピクルスも、ヨーロッパの土地に古くからある食材で、台所に当たり前に並んでいたものだった。薄切りの肉を巻いて火を通す手さばきも古代からヨーロッパ各地で行われてきたもので、特別な道具を必要としない。

「ルーラーデン」というドイツ語の名前には、はっきりした来歴がある。ドイツ語の語源辞典（DWDS）によれば、Roulade が料理の名として記録に現れるのは1800年頃で、フランス語の roulade（「巻く」を意味する rouler に由来し、さかのぼればラテン語の rota「車輪」につながる）からの借用語である。ルーラーデンはその複数形にあたる。

同じ頃の料理書に、この料理はもう姿を見せている。ハンブルクとアルトナで出た『完全版 ニーダーザクセン小料理書』には「牛肉のルーラーデ」が番号付きの一品として載っている。標題紙に刊年が無く、1800年頃というのは推定である。この品は、薄い腹肉を四角く切って塩をし、巻いて紐を巻きつけ、冷たい水を張った鍋に入れて火にかけるもので、すぐ次の項には温製のルーラーデ（Roulade, warm）が続く。刊年のはっきりした本では、1849年にビーレフェルトで出たヘンリエッテ・ダーヴィディスの『実用料理書』第4版が、叩いた仔牛肉を巻いて糸で縛り、蓋をしてバターでゆっくり蒸し焼きにする「スイス風」のルーラーデンを載せている。1800年頃の本の項は、すでにある料理として作り方を書くだけで、いつ始まったかには触れていない。名前と作り方が文字に現れたおおよその時期は追えるが、料理そのものが生まれた年はわからない。

薄切り肉を巻いて煮込む料理は、ヨーロッパのあちこちに姉妹のように存在する。フランスのポピエット、イタリアのインヴォルティーニ、英語圏のビーフ・オリーブ、チェコの「スペインの小鳥」、上シレジアのロラダ・シロンスカなどがそれで、ルーラーデンはこうした巻き肉料理の一群の、ドイツ語圏における呼び名だと考えるのが現在の見方である。

ルーラーデンには、発祥の地を名指す二つの起源話が語られてきた。ひとつは、上シレジアの郷土料理として19世紀に生まれ、当初は豚肉で作られ、20世紀になって牛肉版が主流になったとするもの。もうひとつは、17世紀のライン地方で生まれたとするものである。どちらも一皿を特定の土地と時代に結びつけて語る、耳になじみやすい物語だ。

上シレジアの話は、北ドイツの港町で刷られた一冊の料理書と食い違う。ハンブルクとアルトナで出たその本は、刊年こそ書かれていないものの1800年頃のものとみられ、牛肉を巻いたルーラーデを番号付きの一品として載せている。上シレジアから遠く離れた土地で、豚肉ではなく牛肉を巻いた料理が、すでに料理書の一項になっていたことになる。19世紀の上シレジアで豚肉から始まったという筋書きとは、時期も土地も肉も合わない。この起源話はもともと料理wikiやブログのたぐいで広まったもので、当時の記録に足場を持っていなかった。上シレジアのロラダ・シロンスカは今も土地の名物として親しまれているが、ドイツのルーラーデンの出どころというより、各地に広がる巻き肉料理のひとつと見るほうが史料に沿う。

ライン地方17世紀説のほうは、事情が違う。こちらはレシピブログに由来する話で、17世紀のライン地方でこの料理が作られていたことを示す当時の記録は見つかっていない。ドイツ語の Roulade が料理名として現れるのは1800年頃で、17世紀という年代とも噛み合わない。もっとも、名前が記録に残っていないことは料理そのものが存在しなかった証明にはならないので、この食い違いだけで17世紀説を退けきることはできない。この説は、正しいとも誤りとも言えないまま残っている。

ルーラーデンをどこか一点の発明に帰すのは難しい。名前はフランス語からの借り物で、薄切り肉を巻いて煮込む料理はヨーロッパ各地に分かれて存在する。汎ヨーロッパの巻き肉料理の一群にドイツ語圏で与えられた呼び名――というのが、いま史料に照らして無理のない見方である。