そら豆のエストゥフェ（白インゲン豆以前のカスレ古層） 時期 C起源説 C検証済

白インゲン豆が入る以前、ラングドックの豆はそら豆だった、と歴史家ロイック・ビエナシスは述べている。ファヴォルと呼ばれるその豆が、この料理の主役である。ラングドックの土に古くから根づいた豆で、生でも乾物でも、農家の台所に絶えずあった素材だった。これを豚肉やガチョウの肉屑と一緒に、とろ火で何時間もかけて蒸し煮にする。この長い蒸し煮の手わざをエストゥフェ（étouffée）と呼んだ。鍋のなかで豆が肉の脂を吸い、くたくたにほどけるまで火を入れていく、農村の日々の煮込みであった。

決まった作り手も、はっきりした成立年も持たない料理である。ラングドックの農家の台所で、そこに前からある豆と肉だけを使って作られた。

やがて新大陸から白インゲン豆がヨーロッパへ渡ってくる。この豆が加わっていったのは、中世フランスで haricot（アリコ・ド・ムトン）と呼ばれていた別の鍋のほうだった。haricot はもともと豆の名ではなく料理の名で、十四世紀の料理書『ル・ヴィアンディエ』（タイユヴァン）が記すその中身は、羊の胸肉を炙って玉ねぎとともに煮込んだラグーであり、豆は入っていない。十六世紀以降、この羊肉の鍋に渡来の白インゲン豆が入るようになり、豆のほうが haricot という名を引き継いだ。

そら豆のエストゥフェは、その haricot とは別の鍋として、ラングドックの農村に続いていた。白インゲン豆の一皿がカスレという名で呼ばれるようになるのは十九世紀に入ってからで、エストゥフェはそれより前の層にあたる。

「カスレは中世からある古い料理だ」という言い方は、二つのものを一つにしている。豆と肉を長く煮込む鍋が中世のラングドックにあったことと、いまのカスレがその時代に出来上がっていたことは、別の話である。現行のカスレを形づくる白インゲン豆は新大陸から渡ってきた豆で、十六世紀以前のフランスには無かった。料理名 cassoulet も、アカデミー・フランセーズの仏語辞典をたどると十九世紀より前にはさかのぼれない。古いのは煮込みという作り方であって、いまのカスレという一皿ではない。

この取り違えがもっとも派手に膨らんだのが、カステルノダリの発祥伝説である。百年戦争さなかの一三五五年、英軍に包囲された住民が豆と肉の煮込みで力をつけて敵を退けた――という、町の誇る英雄譚だ。だが史実では、その年に英国の黒太子はボルドーから地中海岸へ向かう途上でカステルノダリを略奪し、町を焼いている。発祥譚の前提である包囲戦そのものが起こっていない。ナショナル・ジオグラフィックが引く歴史家ロイック・ビエナシスも、この籠城伝説は史実上存在しないと述べている。

もう一つ混ざりやすいのが、haricot という語である。中世フランス語の haricot（アリコ・ド・ムトン）は豆の名ではなく料理の名で、十四世紀の『ル・ヴィアンディエ』が伝えるその中身は羊の胸肉と玉ねぎのラグーで、豆は一粒も入らない。この料理書はそら豆の煮込みについては何も語らない。渡来した白インゲン豆が加わったのはこの羊肉の鍋のほうで、豆はやがて名まで引き継いだ。そら豆が白インゲン豆に取って代わられたのではなく、名前の指す中身が入れ替わったのである。

では、そら豆のエストゥフェについてはどこまで言えるのか。カスレの前にこの煮込みを置く根拠は、いまのところ、その歴史家の指摘にとどまる。エストゥフェを名指すラングドックの帳簿や料理書そのものは、まだ見つかっていない。