ガンボ 時期 B起源説 C検証済

ガンボは、米国ルイジアナ（ニューオーリンズ）のクレオール料理を代表する、とろみのある煮込みである。主役のオクラは西アフリカ生まれの作物だ。大西洋奴隷貿易を通じて新大陸へ運ばれ、北米での栽培は植民地期から1700年前後にかかり、ルイジアナでの栽培記録は1804年にある。人と素材の混じり合う土地が整った18世紀末から19世紀にかけて、ガンボはクレオール料理として記録に重ねて現れる。

成立の舞台は、植民地ルイジアナという交差点である。フランスのルー、西アフリカのとろみ技法、北米先住民のサッサフラスが、港湾交易の集まるこの土地で出会った。古いクレオールの食卓では、ルーを使わずオクラとトマトを主体にした版も広く作られていた。

ガンボの名が文献に姿を見せるのは早い。1764年9月4日、フランス上級評議会の尋問で、奴隷の女性ジュリー（通称コンバ）は、逃亡奴隷のルイに un gombeau（ガンボ）を出したことを認めている。記録に残るのは料理の名だけで、その鍋に何が入っていたかまでは分からない。この審理を読み込んだ歴史家グウェンドリン・ミドロ・ホールのまとめでは、コンバとルイゾンという、ともに50代のマンディンゴ系の女性二人が、宴でガンボ・フィレと米を料理していたとされる。ただしホール自身、のちに記録中の「フィレ」にあたる語を、サッサフラスの粉ではなく、ルイジアナのフランス語で酒の一杯を指す言葉と読み直している。

とろみの違いを名前で書き分けた記述は、20年後に現れる。1784年の報告は、サッサフラスの葉の粉をひとつまみ入れて粘りを出した汁を gombo と呼び、大きなアオイ類の莢で作る gombo févi と区別している。この莢はオクラと考えられている。

場としてはルイジアナの家庭料理から始まり、ニューオーリンズのクレオール都市文化のなかで定着していった。

ガンボには、フランス人エリートが南仏のブイヤベースを真似てこしらえた料理だ、という語りが付きまとってきた。だが史料はこれを退ける。第一に、ガンボという名はバントゥー系の言葉でオクラを指す語に由来するとみる説が有力で、フランス語には対応する言葉がない。第二に、ブイヤベースの主役である白身魚をガンボは使わず、ソーセージや鶏だけで魚介を一切含まない版も珍しくない。第三に、ガンボの名が現れる最も古い記録（1764年、フランス上級評議会の尋問）は、奴隷の女性ジュリー（通称コンバ）が逃亡奴隷に un gombeau を出したことを認めた場面であり、その最も早い担い手はアフリカ系の人びとだった。フランス・エリート起源説は、アフリカやハイチ系の寄与を物語から消す『白人化』だとして、歴史家のホールや、ホールのまとめを引いてニューオーリンズ料理の起源話を書いたエリーに批判されている。

ガンボの正体は、ひとりの発明ではなく、とろみの三つの系統が交差したところにある。第一はオクラ。名の由来とみられる素材であり、冷蔵以前の主要なとろみ材だった。西アフリカの人びとが奴隷貿易を越えて持ち込んだオクラのとろみ汁が、その母体になったとされる（ブラッソー、64 Parishes、ホール）。第二は先住民チョクトー族のフィレ粉——サッサフラスの葉を乾燥させ砕いたもので、オクラのない季節の代わりのとろみとして使われた、北米に根づいた系統である。第三が、ルイジアナで色濃く焦がされたフランスのルーだ。

通説はしばしばこのルーを起源の中心に置くが、1900年刊の『The Picayune's Creole Cook Book』は、古いクレオール版がルーを使わずオクラとトマトを主体にしていたと記録する。ルーは三つの系統の一つにすぎず、しかも欠かせないものではなかった。

誰か一者の発明に帰さず、複数の系統の交差として描くこと——フランス・西アフリカ・先住民が混じり合った成立の姿を、いまなお複数の説が支えている。