シシグ 時期 B起源説 C検証済

シシグは、茹でた豚の頬肉や耳を細かく刻み、玉葱やカラマンシー（フィリピン産の柑橘）、酢で和え、熱した鉄板（シズリングプレート）の上で香ばしく焼き上げて供する。フィリピン・ルソン島中部のパンパンガ州、とりわけアンヘレス市を本場とし、屋台や酒場（プルタン＝酒の肴を出す店）で親しまれてきた。

豚の頭部はこの土地に根づいた古い素材で、頬肉や耳といった部位を無駄なく使い切る暮らしの知恵がこの料理の下地にある。茹でた頬肉や耳を細かく刻み、玉葱やカラマンシー、酢を合わせて酸味で和える。それを熱した鉄板に載せると、高い熱で表面がじゅうじゅうと香ばしく色づく。

ただし、この刻み焼きの豚肉が鉄板の上で湯気を立てるまでには、いくつもの段階があった。「酸味で和える」という調理そのものは、はるかに古い。シシグという言葉は本来、酸っぱく和える調理を指していた。やがて妊婦に酸味の薬として豚の軟骨や耳を供する習わしが生まれ、それが酒の肴（プルタン）として屋台に並び、玉葱と強い酸味で和えた豚肉の刻みものへと姿を整えていった。最後にシズリングプレートが屋台や酒場に持ち込まれ、鉄板の上で焼く現在の姿が定まった。古い名と概念に、刻み焼きと鉄板という新しい身体が一つずつ加わっていった料理である。

シシグには長く、一つの英雄譚が付いて回ってきた。一九七四年ごろ、アンヘレス市でルシア・クナナン（通称アリン・ルシン）が、刻んで焼いた豚肉を鉄板で供する料理をゼロから発明し、シズリングプレートで出す演出もまた彼女が始めた——という物語である。アンヘレスは「シシグの首都」と呼ばれ、この一皿は彼女一人の閃きの産物として語られてきた。

だが、年代の離れた史料を並べると、この物語は二つの点で作り替えられる。

第一に、「シシグ」という名はルシンよりはるかに古い。一七三二年、アウグスティノ会の修道士ディエゴ・ベルガニョが編んだカパンパンガ語の語彙集『Vocabulario de la lengua Pampanga』に、すでにこの語が載っている。そこでのシシグは、青パパイヤや青グアバを塩・胡椒・大蒜・酢で和えた酸味のサラダ、すなわち「酸っぱくつまむ」調理を指していた。この一次史料は今もたどれる。さらに、酸味の薬として妊婦に供された豚の軟骨や耳の料理（sisig babi）、一九六〇年代末にアンヘレスの屋台が焼肉と強い酸味のディップで出していた酒の肴が、ルシンの開店より前から存在していた。豚を使うシシグは、彼女が店を開いたときすでにそこにあった。

第二に、料理を象徴するシズリングプレートでの提供は、ルシン自身ではなくベネディクト・パミントゥアンが一九八〇年代初めに始め、ルシンが後から取り入れたと複数の史料が一致する。

これらを示すのは、ベルガニョの一七三二年語彙集という一次史料、二〇二一年に学術誌へ載った査読論文（Cadiogan ら）、カパンパンガ語研究者マイケル・パンギリナンの詳細史、そしてユニリーバ・フィリピンの報道である。いずれもルシンを「発明者」ではなく、豚の頬肉版を磨き上げ全国へ広めた「再発明者・普及者」と位置づける。一七三二年の辞書の中の酸っぱいサラダから、鉄板の上で焼かれる豚肉へ。シシグは一人の発明ではなく、二世紀以上をかけて名と味と道具を継ぎ足してきた料理だった。