ボルシチ原型（発酵ホグウィード・スープ・前史） 時期 C起源説 B検証済

今ボルシチといえば、赤ビートで真っ赤に染まったスープを思い浮かべる。だがその赤い姿になる前に、別の主役を据えた古いボルシチがあった。それが、ホグウィード（牛防風、熊葑とも呼ばれる野草）を発酵させた、酸味のあるスープである。

主役のホグウィードは東スラヴの地に根づいた古い野草で、農村の家庭では早くから手元にあった。人々は5月ごろ、その若い茎や葉、花のついた穂を採ってきて刻み、水に浸して発酵させた。乳酸とアルコールの発酵がほどよい酸味を生み、その味わいは後に「ビールとザワークラウトの中間」と評されたほどだ。野で摘んだ草を漬けて酸っぱくする——それだけの、素朴で土着の知恵から生まれたスープである。

このスープがどんなものだったかは、16世紀の文献がいきいきと伝えている。1595年、ポーランドのマルチン・ズ・ウジェンドフが著した本草書『ヘルバシュ・ポルスキ』は、発酵させたホグウィードの汁物（バルシチ）について「ポーランド式に酸っぱくすれば熱や渇きに良く、卵とバターを添えれば肉断ちの日にも食せる」と記している。卵とバターを浮かべて精進の日の一皿にする——その食べ方まで含めて、当時すでに暮らしに根を張った料理だったことがうかがえる。

赤ビートが主役の座に着くのは、ずっと後のことになる。ビートがこの地に渡ってきて、もとのホグウィードを押しのけてスープの中心に座るのは16世紀以降だ。つまり今日の赤いボルシチは、もともとまったく別の植物を煮ていたスープの、後継者にあたる。

この料理の面白さは、名前そのものが昔の姿を抱え込んでいる点にある。ボルシチという言葉のもとをたどると、行きつく先は赤ビートではなくホグウィードなのだ。語源辞典も、中世スラヴの食を調べた研究も、人々が口にしてきた野草を集めた民族植物学の調べも、そろって同じ草を指す。赤ビート以前のボルシチは発酵させたホグウィードの酸っぱいスープだった——これは今では学界の定まった見方になっている。

言葉そのものは東スラヴの古い形（古東スラヴ語のборщь）にさかのぼる。一方で、料理としてのバルシチを書きとめた現存最古の文献は、1595年にポーランドで出たマルチン・ズ・ウジェンドフの本草書だった。生まれた土地と、最初に紙に残された場所が食い違う——名前の故郷は東スラヴにあり、最古の記録は西スラヴにある。古い料理にはよくあることで、文字に残るのはたいてい誕生からずっと後のことなのだ。

だからこそ、そのスープが「いつ・どこで」生まれたのかは、依然として霧の中にある。よく言われるのは、現在のウクライナのあたりで5世紀から9世紀ごろ、という説だ。けれども、それを確かめる同時代の記録は見当たらない。むしろこの酸っぱいスープは、東スラヴ一帯に広く根づいていた野草を発酵させる食の習わしから、あちこちで自然に立ち上がってきたと見るほうが無理がない。

古い層が在ったことは確かだ。しかし、年も場所も一点に絞り込むことはできない。誰か一人が、ある年に発明したという物語にはならない——そこは正直に開いたままにしておくのが、この前史にふさわしい。