ジャガイモ以前のスタンポット（boerenkoolのマッシュ・古層） 時期 C起源説 B検証済

オランダの冬の食卓を代表するスタンポットには、ジャガイモが入るより前の層がある。ここで扱うのはその古い姿で、縮れケール（オランダ語でボーレンコール）とソーセージを合わせた、ジャガイモを含まない一皿である。オランダ語で boerenkool met worst と呼ばれ、現行スタンポットの前身にあたる。農民や庶民が冬に家で作る料理だった。

主役の縮れケールは、低地地方の庭で育てられてきた葉物である。1644年にアントワープで刊行された本草書（植物とその効用を解説した書物）『Cruydt-Boeck』は、「縮れたキャベツ（Gekronckelde Koole）」を庭に播くキャベツの一つに挙げ、この土地のどこでもふつうに見られると書いている。遅くとも17世紀半ばには、縮れケールはこの地方のありふれた野菜だった。このケールにソーセージと根菜を合わせて煮る。

料理としての姿が文献に現れるのは、1756年の料理書『De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd（完璧なヘルダーラント地方の料理女）』である。そこに載る boerenkool met worst のレシピには、ジャガイモが出てこない。遅くとも1756年には、ジャガイモを使わないケールとソーセージの一皿が台所にあったことになる。ただし、このころのケールを搗き潰して仕上げたのか、ソーセージと煮合わせるだけだったのかは定かでない。

ジャガイモがこの一皿に加わるのは、もっと後のことである。オランダの料理書にジャガイモ入りのフツポット（細かく刻んだ具材を煮込んだ料理）が現れるのは1797年で、1828年の料理書にはケールとジャガイモを合わせた料理が見える。その1828年の料理もまだ材料を搗き潰しておらず、潰して混ぜる「スタンポット（搗いたもの）」の様式が定まるのは20世紀のことである。これらはいずれも、この古い層より後にできた現行スタンポットの成り立ちに属する。

スタンポットはジャガイモの料理として語られることが多い。けれども1756年の料理書『De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd』には、ジャガイモを使わずに縮れケールとソーセージを合わせた boerenkool met worst のレシピが載っている。1756年はこの一皿が記録に現れる年であって、生まれた年とは限らない。いつから作られていたかは定かでない。

1574年のライデン包囲戦にまつわる言い伝えも、スタンポットの起源としてよく語られる。言い伝えでは、包囲が解けたときの鍋の中身はニンジン、パースニップ、玉ねぎと肉で、縮れケールは入っていない。この逸話が結びつくのはフツポットの系統であり、ケールとソーセージを合わせたこの古い一皿とは別の話である。

確かなのは、ジャガイモがオランダの鍋に入るより前に、縮れケールとソーセージを合わせた冬の一皿が作られていたことである。その一皿が、のちにジャガイモを迎え、20世紀に搗き潰す今の姿へと移っていった。