フォアグラ 時期 B起源説 C検証済

フォアグラは、ガチョウやカモに餌を強いて肥大させた肝臓を用いる料理で、世界三大珍味の一つに数えられる。ガチョウやカモは旧大陸に古くから飼われてきた家禽で、その肝は早くから食卓にのぼる素材だった。ただし通常の何倍にも膨らんだ肝は、鳥に餌を押し込んで肥やす強制給餌（ガヴァージュ）に手間をかけたときにだけ現れる。

この肥えた肝を記す最も古い文献はローマにある。前30年前後に成ったホラティウス『諷刺詩』第2巻の第8歌は、豪奢な晩餐の献立を並べるなかに「脂ののった無花果で肥やした白いガチョウの肝」を挙げる。無花果を与えて肥やす、という言い方そのものが、肝を膨らませる肥育が当時すでに食卓の技として通っていたことを伝えている。

一世紀の大プリニウス『博物誌』第10巻は、その手つきをもう少し細かく書き留めている。肥育によってガチョウの肝は大きく育ち、取り出したあとも蜜を混ぜた乳に浸せばさらに膨らむ、と。膨らんだ肝を得るための段取りが、ひとまとまりの知識として言葉になっていた。

古代にあってこれは、神殿や富裕層の食卓に属する贅沢だった。ホラティウスが並べた献立も、客をもてなす宴の場面の一皿である。近世以降、フランスの宮廷やブルジョワの美食のなかでこの技と珍味が磨かれ、今日のフォアグラの姿になった。

名も残った。無花果で肥やした肝という呼び方の「無花果の」にあたる ficatum が、フランス語の foie、イタリア語の fegato、スペイン語の hígado の語源になっている。フォアグラの「フォア」は、この無花果に発している。

フォアグラの起源を語るとき、まず持ち出されるのは古代エジプトである。前2500年頃、サッカラのメレルカ（およびティ）の墓の浮彫に、水鳥に餌を強いる場面が刻まれている。ここから、フォアグラの起源は五千年近く前のナイル河畔にある、という話が生まれた。

浮彫が確かに語るのは、その頃すでに水鳥への強制給餌が行われていたということ、つまり技の古さである。ただし、その肥育が肝を目当てにしていたのか、それとも肉や脂を全体に太らせるため、あるいは動物性の脂を採るためだったのかは、はっきりしない。図像は鳥に餌を押し込む手つきまでしか写しておらず、目的までは写さない。

もう一方の端、ローマの側で肥えた肝の来歴がどう語られていたかを読むと、話はさらに込み入る。この美味の起源を論じている現存最古の文献は、大プリニウス『博物誌』第10巻である。プリニウスはそこで、この大いなる美味を最初に見出したのは執政官を務めたスキピオ・メテッルスか、それとも同時代のローマ騎士マルクス・セイウスか、と書いている。ローマ人は肥大した肝を、共和政末期のローマ人の発明として、同時代を生きた二人の名の間で言い争っていたわけである。エジプトの名は、そこに出てこない。

これはエジプトの浮彫が偽物だという話ではない。強制給餌という技が前2500年頃のナイル河畔にあったことと、肝を膨らませて食べる贅沢はローマで見出されたとローマ人自身が考えていたことは、そのまま両立する。支えを失うのは、その二つを一本の線でつないで「エジプトで生まれた料理がローマへ、そしてフランスへ受け継がれた」と語る素朴な筋書きのほうだ。肥大肝の来歴を論じた古代の文献は、エジプトを参照していない。

文献に残る最も古い一皿としてのフォアグラは、前1世紀後半のローマの宴にある。ホラティウス『諷刺詩』第2巻第8歌の88行が「脂ののった無花果で肥やした白いガチョウの肝」と記し、その第2巻の成立は前30年前後にさかのぼる。無花果で肥やした肝という呼び名から foie の語が生まれたことも、この珍味の語り口がローマから来たことを物語る。

では古代エジプト説は消えたのか。そうではない。浮彫の肥育が肝を目的としていたのかどうかをめぐる議論は続いており、二つの見方は並び立ったままである。決着していないのは、五千年前にナイル河畔で鳥に餌を押し込んだ手が、何を目当てにしていたかという一点だ。そしてフランスは、この古い技と珍味を受け継いで現在の姿へ洗練した土地であって、生まれ故郷ではない。