食材から辿る / 在来
濃口醤油 素材 時期 C検証済
濃口醤油が、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
日本の代表的な醤油（全国生産の約8割）。関東（下総＝現在の千葉県 野田・銚子）で江戸中期に確立した本醸造の様式で、蒸した大豆と炒った小麦をほぼ等量で麹にし、食塩水と仕込んだ諸味を6〜8か月熟成させて搾る。文献初出＝1697年（元禄10）人見必大『本朝食鑑』が、大豆一斗・精白大麦一斗・塩一斗を仕込み75日で汲む醸造醤油の製法を記す（この時点の麦はまだ大麦＝濃口の直接前身）。江戸中期に麦が小麦へ置き換わり現行の濃口配合が固まる（〜1800年ごろ）。初出は存在の上限であって発祥年ではなく、関東の醸造家は 銚子・田中玄蕃家1616年、下総ジョウジュウ印1661年、銚子・濱口儀兵衛1700年 と17世紀に集積しており、成立は幅を持つ。江戸市場では上方からの下り醤油を関東地廻り醤油が1770年代に凌ぎ、化政期(1804–1830)に主流化したが、これは成立でなく普及・流通の事象
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 原料の大豆・小麦・塩はいずれも日本で在来かつ潤沢（大豆は縄文中期までに列島で選抜・栽培＝到来行あり／小麦は弥生期以降の在来穀物／塩は製塩で在地供給）。したがって外来食材の律速はなく、律速は入手①の経路＝加工（関東型の濃口醸造法の確立、1697年ごろ〜1800年ごろ）
- 調理技術ゲート
- 本醸造（関東濃口醸造法）: 蒸煮した大豆と炒って挽いた麦をほぼ等量に混ぜて種麹で製麹し、食塩水とともに桶へ仕込んで諸味を撹拌しながら熟成（『本朝食鑑』1697は75日、現行は6〜8か月）、圧搾して生揚げを得て火入れする。大豆主体で麦の少ない溜まり系（関西の下り醤油・溜り）と異なり、麦を等量使うことで香りの高い濃口となる
- 場ゲート
- 醸造家（下総・野田／銚子の醤油醸造業）と、利根川・江戸川の水運で江戸市場へ大量に送る流通が担い手。産地の醸造蔵で作られ、都市江戸の町人の食卓（そば・蒲焼・煮物の甘辛い汁）に供給された。原産地での成立は醸造
各地への伝来 2
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 1697〜1800頃 日本 在来加工
- 1697〜1804頃 江戸 在来流通
濃口醤油の到来が成立を縛った料理 3
濃口醤油が届く前には成り立たなかった料理です。到来年が、その料理の物理的な下限になります。