カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ 時期 B起源説 C検証済

カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナは、豚肉を白ワイン・にんにく・コリアンダー・赤ピーマンペースト（massa de pimentão）でマリネし、油で炒め焼きにしてから、アサリを加えて蒸し合わせる一皿である。内陸で育つ豚の肉と沿岸でとれる二枚貝を一つの鍋で出会わせた、海と山を組み合わせた取り合わせが持ち味になっている。

いまの形になったのは、そう古いことではない。料理の名が料理書に初めて載るのは1899年の『Cosinha Portuguesa ou Arte Culinaria Nacional』で、このときはまだアサリを伴わない豚ロースの料理だった。アサリが加わるのは1933年の『A Cozinha Ideal』、揚げた豚肉とアサリという現行の姿が定着するのは1973年以降である。名の登場から現在の形まで、およそ19世紀末から20世紀前半にかけて少しずつ整えられてきた。

発祥の場としてよく挙げられるのは、沿岸アルガルヴェの casas de pasto（庶民が集う大衆食堂）である。当時この地の豚は、勃興しつつあった缶詰産業から出る魚くずや魚粉で肥育され、肉にどうしても生臭さが残った。その臭みをアサリの潮の香りで補ったのが取り合わせの発端だという。ポルトガル語では Carne de porco à alentejana と綴り、末尾の「à alentejana」は「アレンテージョ風」を意味する。この看板は、のちに良質などんぐり肥育のアレンテージョ産黒豚を使うようになって掲げたものとも言われ、必ずしも発祥地そのものを指すとは限らない。

この料理には、いかにも由緒ありげな起源話がつきまとう。1496年にマヌエル1世が改宗令を出したのち、表向き改宗しながら密かにユダヤ教やイスラム教の戒律を守り続ける新キリスト教徒（cristãos-novos）をあぶり出すため、彼らの禁忌である豚肉に、さらに二枚貝まで重ねて食べさせ、その忠誠を試した——それがこの料理の始まりだ、という宗教裁判の逸話である。

ところが料理の名が文献に姿を現すのは1899年、アサリを伴う形にいたっては1933年で、改宗令の出た15世紀末とは約400年も隔たっている。そのあいだの記録も見当たらない。17世紀から版を重ねたポルトガル料理書の古典『Arte de Cozinha』も、1821年の版で豚ロースの料理とアサリの料理をともに載せながら、この名を一度も記していない。同時代の裏づけをまったく欠くこの物語は、実際よりはるか昔に由緒を仕立てた後世の作り話である。

では本当の発祥地はどこか。名を素直に読めば内陸アレンテージョ（あるいはリバテージョ）の豚肉料理の系譜に連なって見えるが、沿岸アルガルヴェの大衆食堂で生まれたとする見方も、ポルトガルの食の書き手のあいだで根強い。食史家ヴィルジリオ・ゴメスも、アレンテージョ派とアルガルヴェ派の論争は決着しないと結んでいる。宗教裁判の逸話が崩れたあとに残るのは、名の響きとは裏腹に発祥地さえ一つに定まらない、という事実である。