クラブケーキ 時期 B起源説 C検証済

クラブケーキは、青ガニ（ブルークラブ）の身をほぐし、パン粉やクラッカーでつないで小さなケーキ状に形を整え、焼いて仕上げる料理だ。チェサピーク湾岸、とりわけメリーランドの家庭で受け継がれてきた地方料理である。

青ガニはチェサピーク湾に古くから棲む生き物で、先住民のポウハタンらはヨーロッパ人がやって来るより前からこれを食べていた。土地に根づいた古い食材であり、湾岸の暮らしの中に早くからあった。

やがて湾岸に住みついたヨーロッパ系の入植者が、このカニの身をていねいに解し取り、パン粉やクラッカーでつないでケーキ状にまとめるようになる。その作り方は十九世紀のうちに料理書へ書きとめられ、一八九一年には「クラブケーキ」の名で製法が活字になった。二十世紀に入り、一九三〇年代に冷蔵鉄道で内陸まで運ばれるようになると、湾岸の家庭料理は全米に広まっていった。

十九世紀から二十世紀にかけて地方料理として定着していった道筋は文献でたどれる。けれども、最初にこの形にまとめたのが誰で、それがいつだったのかは分かっていない。

一九三九年、クロスビー・ゲイジの『ニューヨーク万博料理本』に、ボルチモア風のクラブケーキが載った。長いあいだ、これが「クラブケーキ」という名の最初の記録だと言われてきた。

ところが、それより半世紀近く早い記録がある。一八九一年刊、トマス・J・マレー著『チェイフィングディッシュの料理』に、「クラブケーキ」の見出しで、茹でた硬い殻のカニの身を卵黄でつないで小さなケーキにまとめる製法が載っているのだ。卓上で使う加熱鍋（チェイフィングディッシュ）で両面を焼くこの一節は、いまもインターネット・アーカイブの全文で読める。ゲイジの本はこれに四十八年遅れており、この料理を名づけたのでも考え出したのでもなく、広めた側にあたる。

最初の記録の年が動いても、料理そのものの成り立ちをどう見るかには、二つの見方が並んでいる。一つは、湾の青ガニを先住民が古くから食べ、入植者がその身を解してつなぎ、ケーキ状にまとめる形へ整えていったという、ひと続きの流れとして見る立場だ。十八〜十九世紀のメリーランドの手稿や古い料理書を編んだ『メリーランドの流儀』（一九六三年刊）は、十九世紀前半まで遡るクラブケーキの製法を五種書きとめており、この見方の手がかりになっている。もう一つは、「クラブケーキ」という名をもつ料理として今の形が定まったのは十九世紀末のメリーランドで、それより古いカニ肉料理とは分けて考えるべきだとする立場で、マレーの一八九一年の記録をよりどころにする。どちらか一方に定まってはいない。

一八七三年の新聞『ハリスバーグ・テレグラフ』に crab cakes の文字がある、という話も出回っている。けれども、この新聞の刊行が書誌で確かめられるのは一八七九年以降で、一八七三年の紙面そのものは見つかっていない。料理名つきで印刷された記録としては、いまのところ一八九一年のマレーが最も早い。