ファットゥーシュの前史（無トマトの残りパンサラダ古層） 時期 C起源説 C検証済

ここで扱うのは、現行のトマト入りファットゥーシュではなく、その手前にあった無トマトの残りパンサラダである。両者は同じ名で語られがちだが、別の段階として読み分けるのがよい。

主役は、古くなった平焼きパン（ホブズ）である。レバント農村の土地に根づいた在来の小麦パンで、古くから日々の食卓にあった。焼いて時間の経ったパンを捨てずに使い切る——この倹約の発想こそが、この一皿の出発点だった。

つくり方に難しい道具はいらない。固くなったパンを炒る、あるいはトーストして砕き、スマック（酸味のある赤い香辛料）やレモンで酸味をまとわせ、胡瓜や玉葱、ミントやスベリヒユといった手近な菜を合わせる。すべて農家の竈で完結する手仕事である。

場の文脈も宮廷ではない。レバント農村の家庭で、庶民が日々の倹約のなかで営んできた料理にあたる。豪奢な献立の対極にある、残りものを生かす知恵の料理だった。

同じ「ファットゥーシュ」という名のなかに、二つの段階が同居している。トマトの入らない残りパンサラダという古い層と、トマトを得てから整った現行の姿である。この一皿は前者にあたる。

無トマトの残りパンサラダがレバントに古くからあったことは、いまや学術の定説とみてよい。歴史家ナワル・ナスララーは、訳註書『カリフの台所の年代記』（Brill, 2007）で、10世紀のイブン・サイヤール・アル＝ワッラークが記したサリード（乾いたパンに胡瓜・ハーブ・油を合わせたもの）に、ファットゥーシュの古い形との類似を指摘している。19世紀末には、スウェーデンの東洋学者ヘルマン・アルムクヴィストが、シリアとエジプトで人々の口から集めた語彙の記録（第8回国際東洋学者会議論集、Brill、1891年刊。会議の開催は1889年）の392頁に、フェットゥーシュを書きとめた。古く乾いたパンを水に浸して戻し、水を絞ってから、細かく刻んだ胡瓜（または玉葱）・ミント・スベリヒユ・オリーブに塩・酢・油を合わせて食べる、という一条である。学術の読み解きと19世紀末の聞き取りの記録という、由来の異なる二つの史料が同じ姿を指し示しており、残りパンを生かすファッタの系統としての古さは、もはや揺らがない。アルムクヴィストの条には、トマトは出てこない。ただ、この語彙はシリアとエジプトで集められたもので、条にはどの土地の作り方かを示す印が無い。当時トマト入りの形がまだ無かったかどうかも、この一条からはわからない。

いっぽうで、今日よく見るトマト入りのファットゥーシュをこの古層とそのまま重ねるのは行き過ぎだ、という見方もある。新大陸のトマトがレバントに姿を見せるのは、文献の上では1756年（アレクサンダー・ラッセル『アレッポ博物誌』初版。早くとも1694年）で、土地の日々の食材として根づくのは19世紀のことだ。トマトの入った版が形になるのは、この到来より後のことだ。この点はまだ諸説のある段階で、断絶か連続かは見方によって割れている。

二つの見方は、軸を分ければぶつからない。残りパンサラダというジャンルの古さと、トマト入り版がトマトの到来より後にしか生まれえないことは、別の時計で動いている。この古層は、トマトを必要とせず、土地の在来パンと手近な菜だけで成り立っていた段階である。