コフタ 時期 B起源説 B検証済

コフタの主役は羊肉である。羊は中東の土地に根づいた古い家畜で、その肉も、練りこむ香辛料も、土地にもとからある素材だった。肉を叩き、挽いてなめらかにし、団子や棒状にまとめて焼き、あるいは煮る——コフタを形づくるのは、この挽肉化の手わざである。名前の由来であるペルシア語クーフタが、まさにその『搗く』という動作を表している。

文献のなかにコフタの面影をたどることができる。13世紀のアル＝バグダーディーが1226年に著した料理書『キターブ・アル＝タビーフ』には、挽いた赤身の肉をオレンジ大の団子にし、サフランを溶いた卵黄に三度くぐらせて仕上げる一皿（ナーランジーヤ）など、同系の調理が記録されている。それより古い10世紀バグダードのイブン・サイヤール・アル＝ワッラークが編んだ同名の料理書にも、挽肉団子があるとされる。肉を叩いてまとめるという発想そのものは、さらに古い。古代ローマのアピキウスの料理書には網脂で包んで焼く挽き肉のパティが載り、ビザンツにも似た料理があったとされる。地中海から西アジアにかけて、各地の記録に見える手わざである。

アッバース朝のもとでペルシア料理の影響がアラブの食卓に溶けこみ、コフタはイスラム圏の広がりとともに各地へ運ばれていった。インド亜大陸から中央アジア、中東、バルカン、北アフリカまで。トルコのキョフテは、ペルシア語クーフタがオスマンの言葉に移されて生まれた、この系譜の派生形である。レバントのキベもまた、肉を搗いて練るという同じ発想に遡る、コフタの兄弟のような料理だ。

コフタの起源をめぐっては、名前のたどってきた道と、料理そのものの来歴とで、見えてくる景色が違う。

はっきりしているのは名前の出どころだ。コフタはペルシア語のクーフタン、コーフタ（搗く・挽く）に由来する。トルコ語のキョフテも、ウルドゥ語のコフタも、みなこの語を経由してきた。語源そのものは確かにペルシアへ遡れる。

ところが、料理の実体となると話は揺らぐ。コフタの古い証拠としてよく挙げられるのが、10世紀のアル＝ワッラーク、13世紀のアル＝バグダーディーの料理書に載る挽肉団子である。だが、アル＝バグダーディーの料理書をアーベリーの英訳（1939年）の全文でひもとくと、挽肉団子に『クーフタ』の名は一度も出てこない。挽肉団子は『cabobs』と訳され、料理名は『ムダッカカート・ハーミダ』などと写されている。英訳に名が無いからといって、アラビア語の原文にも無いとまでは言えない。10世紀のアル＝ワッラークの料理書が挽肉団子を何と呼んでいるかも、別の問いとして残る。こうした料理書の挽肉団子に『コフタ』の名を結びつけたのは、近現代の翻訳者や食物史家だった。料理書の記録が示すのは、挽肉団子が遅くとも13世紀には作られていたことまでで、それがいつどこで生まれたかではない。

肉を叩いてまとめる調理は、先に触れたように古代ローマの料理書にも載り、ビザンツにもあったとされる。特定の発祥地を定められない、地域をまたいで見られる手わざである。名前のほうは、ウルドゥ語では17世紀のムッラー・ヌスラティーの作品（1665年）に『kofta』の語が見えるのが早い例として挙げられる。英語の刊行物では、1832年にロンドンで刊行されたハークロッツ訳『Qanoon-e-Islam』の巻末付録に、『Kofta Polaoo』などの料理名が載るのが早い例である。名前はペルシア語に遡る。だが中世の挽肉団子が古代地中海の手わざから伝わったものかは確かめられておらず、料理がどこか一点で生まれたとは言い切れない。コフタの来歴は、その問いを開いたままにしておくほうが誠実だろう。