クルフィ 時期 C起源説 C検証済

クルフィは、牛乳や水牛乳を長く煮詰めた濃縮乳（ラブリー／コヤ）を、カルダモンやサフラン、ピスタチオで香りづけし、型に詰めて凍らせたインド亜大陸の氷菓である。

主役の濃縮乳は、亜大陸で古くから作られてきた土地の素材である。乳を火にかけてじっくり水分を飛ばし、濃く甘くしたラブリーやコヤは、各地の菓子に使われてきた。

北インドで冷たさがどう手に入っていたかを伝える早い記録に、アクバル帝の宮廷で1590年ごろにまとめられた『アイーニ・アクバリー』がある。飲み水を司る部局の章によれば、氷はパンジャーブ北方の山から陸路と水路で運ばれ、夏にはあらゆる身分の人が使い、貴族は一年じゅう使った。飲み水には別の冷やし方もあった。金属の水差しに水を入れて口を閉じ、硝石を溶かした水の中で十五分ほど回すと、中の水が冷たくなるという。

クルフィの由来として広く語られるのは、「ムガルがこの菓子を生み、アクバル帝の宮廷記録『アイーニ・アクバリー』（アブル・ファズル編、1590年ごろ）に書き残した」という筋書きである。

ところが、この宮廷記録で冷たいものが出てくるのは、飲み水を司る部局の章である。そこにあるのは、硝石を溶かした水の中で水差しを回して飲み水を冷やす手順と、北の山から運ばれる氷の話で、同じ巻のどこにもクルフィの名は無く、乳を凍らせる話も無い。水を冷やす技と氷の記録が、いつのまにか菓子の記録として語り直された。有名な筋書きは、この取り違えの上に立っている。

取り違えを外しても、ムガル宮廷で生まれたという見方そのものは残る。食物史の著者マイケル・クロンドルは2011年の著書で、16世紀後半のムガル宮廷をこの菓子の生まれた時期と場所に挙げている。ただ、その時代の記録にクルフィも凍った乳の菓子も現れず、宮廷で生まれたことを直接示すものはまだ見つかっていない。一方で、ペルシアやサマルカンドのような寒い土地で生まれたものをムガルが取り入れ、今の香り高い菓子に仕上げたとみる見方もあり、どちらとも決まっていない。

名前にも手がかりはある。1884年に出たプラッツのウルドゥー語辞書は qulfī をペルシア語の語として載せ、水パイプの管、皿形の土器、氷を型どる蓋つきの杯、氷菓やゼリーの型と説明している。凍った乳の菓子そのものを指す意味は、まだ載っていない。菓子の名が型の器から来たことはうかがえるが、器の名がペルシア語だというだけでは、菓子がどこで生まれたかまでは決まらない。

16世紀末の宮廷記録には、運ばれた氷と飲み水を冷やす技が出てくるが、クルフィは出てこない。1884年の辞書では、qulfī は氷菓を型どる器の名で、凍った乳の菓子を指す意味はまだ無い。濃縮乳を凍らせた菓子がいつ、どこで生まれ、いつからこの名で呼ばれるようになったのかを語る記録は、まだ見つかっていない。