コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ 時期 C起源説 C検証済

ミラノの揚げカツレツ

コトレッタ・アッラ・ミラネーゼは、北イタリア・ロンバルディア州の都市ミラノに伝わる郷土料理である。骨付きの仔牛肉に小麦粉とパン粉の衣をまとわせ、バターや油で黄金色になるまで揚げ焼きにする。表は香ばしく、中はやわらかい。今日ではミラノを代表する一皿として知られている。

主役の仔牛肉も、衣にする小麦も、北イタリアの土地に古くから根づいた素材だった。乳牛の盛んなロンバルディアでは仔牛の肉が日々の食卓にあり、小麦も同じ土地でとれた。これらにパン粉の衣をまとわせ、たっぷりの脂で揚げ焼きにする仕立て方が、この料理の顔をつくっている。同じ手わざは、ウィーンのシュニッツェルにも見られる。両者は、衣揚げカツレツという近い親戚どうしなのである。

記録の上では古く、12世紀ミラノの文書（1148年）に、この料理の祖先ではないかとされてきた一行がある。焼いた鶏と並ぶ「パンを伴う腰肉」という一品だが、肉の種類は書かれておらず、それがどんな料理だったのかは解釈が定まらない。骨付きの仔牛肉を香ばしく揚げる現在の様式が、ミラノの郷土料理としてはっきり書きとめられるのは、ずっと後の19世紀末になってからである。

将軍がもたらした、という物語

コトレッタには、よく知られた逸話がある。19世紀、北イタリアに駐留したオーストリアのラデツキー将軍が、ミラノでこの揚げカツレツに出会い、その作り方をウィーンへ持ち帰った。それがウィンナーシュニッツェルの始まりだ——という、二つの名物料理を一本の線で結ぶ、いかにも収まりのよい物語である。

だが、この伝来譚は史料の裏に立っていない。話の調べに踏み込んだ言語学者ハインツ=ディーター・ポールの研究によれば、ラデツキー将軍とシュニッツェルを結ぶこの逸話が文献に現れるのは1969年のイタリアの美食案内が初めてで、将軍に関わる記録のどこにもその痕跡が見あたらない。逸話に登場するアッテムス伯爵という人物も、ハプスブルクの人名録には存在しない。古い言い伝えのように装ってはいるが、後の時代にこしらえられた作り話だとみるのが妥当だ。年代の上でも辻褄が合わない。ウィーンの衣付き仔牛シュニッツェルは、すでに1831年のマリア・アンナ・ノイデッカーの料理書に姿を見せている。将軍がミラノから持ち帰ったとされる1857年より、四半世紀も早い。

では、本当はどちらが先なのか。ここははっきりさせておきたい——それは、まだ分かっていない。一方には、1148年のミラノの文書に記された「ロンボロス・クム・パニティオ（直訳すると「パンを伴う腰肉」）」を手がかりに、衣揚げ仔牛カツの祖型はミラノにあったと唱える見方がある。この文書は、サンタンブロージョ聖堂の参事会と修道院長の争いを裁いた判決で、参事会が聖サティロの祝日に修道院長から受ける三皿構成の食事を、古くからの権利として認めたものだ。その三皿目に、焼いた鶏と並んでこの一行がある。ただし文書は肉の種類を書いておらず、この文書を取り上げたミラノの史家ジュリーニもヴェッリも、これがどんな料理だったかは分からないとしている。「パン」にあたる語も、キビと読む辞書もあればパン粉と読む注釈もあって、読みは定まらない。現在の名で揚げカツレツがはっきり書きとめられるのは、ようやく1891年、ペッレグリーノ・アルトゥージの『料理の科学』においてである。他方、ウィーンのシュニッツェルは、その土地に古くからある衣揚げ鶏の系譜のなかから独立に生まれたとする見方もある。どちらが先行したのか、互いに影響を及ぼし合ったのか——いまある記録では、いずれとも決めきれない。

確かなのは、ラデツキー伝来という一筋の物語が崩れたあとに残るのが、すっきりした答えではなく、二つの似た料理が並び立つ風景だということである。誰がどちらを真似たのかを性急に言い切るより、近い親戚どうしの来歴がなお開かれたままであることを、そのまま受け止めておきたい。