パンプシュキ 時期 C起源説 C検証済

パンプシュキは、酵母でふくらませた生地を小さく丸めて焼いた、手のひらほどのパンである。焼きたてのうちに、すりおろしたにんにくと油、刻んだハーブを合わせたものをまとわせ、ボルシチの椀に添えて食べる。生地は小麦のほか、ライ麦やそば粉でも作られてきた。

材料は、いずれも近世のウクライナの台所にあるものでまかなえる。小麦もライ麦もそば粉も、生地を起こす酵母も、香りの芯になるにんにくやハーブも、土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。仕上げにまわしかける油には、いまはひまわり油を使う。

作り方も、この土地の製パンの手つきの延長にある。粉に酵母を入れて生地を起こし、小さく丸めて窯で焼く——それだけで一皿になる。「пезы（ペズィ）」と呼ばれる型はこれより手がこんでいて、卵やバター、牛乳を加えたリッチな生地を、いったん蒸してから焼き上げる。こちらはオデッサの街の料理として知られてきたものだ。どちらの作り方にも、これがなければ焼けないというドイツ固有の工程は見あたらない。

出される場は家庭であり、大衆の食堂である。ボルシチと組みで語られる粉物という位置づけは、この一皿の性格をよく示している。

一方で、いつこの丸パンがウクライナの食卓に載りはじめたのかは、一点に絞れていない。пампух・пампушки という語がウクライナ語の文献にはじめて現れる年がまだ突き止められておらず、成立時期の見積もりには大きな幅が残っている。

名前の旅路は、はっきりしている。ウクライナ語の пампух は、ポーランド語の pampuch を経て、ドイツ語の Pfannkuchen（Pfanne「フライパン」＋ Kuchen「菓子」）にさかのぼる借用語である。シャンスキーの語源辞典が、この道すじを記す。ここは動かない。

動かないこの一点から、話はもう一歩先へ伸びた。名前がドイツ語なら料理もドイツから来たのだろう——そう考えれば、黒海沿岸に移り住んだドイツ系の入植者がパンの作り方を持ち込み、19世紀後半にはウクライナ全土に広まって伝統の一皿になった、という筋書きができあがる。長らく、これが定まった説明のように語られてきた。

その筋書きの出どころは、食物史家 В.В.Похлёбкин の『Кулинарный словарь』の項「ПАМПУШКИ」である。原文にあるのはこうだ。пампушки-пезы の製法は「явно указывает на немецкую кухню（あきらかにドイツ料理を指す）」、そして「по-видимому（おそらく）」ウクライナの地でドイツ系入植者のパン職人が作ったものだろう。断定ではなく、製法の印象からの推し量りである。しかも同じ項は、パンプシュキという名をフランス語の pompon 由来と説明していて、いま固いとされる Pfannkuchen 系の語源をそもそも採っていない。広まり方についても、пампушки-пезы をオデッサの都市の料理として、20世紀後半に南・南東ウクライナの都市部へ知られていったと書く。19世紀に全土へ、という話ではない。

さらに、同じ著者の『Национальные кухни наших народов』のウクライナ料理章には、パンプシュキのドイツ由来はひとことも出てこない。そこでの пампушки は「ボルシチとともに食べられる粉物」として、この土地のものとして並んでいる。同じ章がドイツ料理由来と述べているのは сиченики の挽き肉の細分化技法であって、パンプシュキではない。

残るのは、名前だけが先に旅した可能性である。語がドイツ語から入ったことは、料理がドイツから入ったことまでは意味しない。名前だけが国境を越えて先に広まり、中身は土地のものだった、という例は珍しくない。いまは二つの見方が並んでいる。ドイツ系入植者のパン職人がこの丸パンを生んだとする見方と、パンプシュキは在来の発酵パンであり、ドイツから来たのは語だけだとする見方である。

пампух・пампушки がウクライナ語の文献に姿を見せる最も古い年は、いまも突き止められていない。ドイツ系の入植が黒海沿岸ではじまるのは18世紀末だが、その前の用例は、いまのところ示されていない。手元にあるのは、同じ著者の二冊が食い違ったまま並んでいるという事実である。『Кулинарный словарь』は独系入植者のパン職人による創出を「おそらく」と書き、『Национальные кухни наших народов』のウクライナ料理章は、ボルシチに添える在来の粉物として、ドイツにひとことも触れずに載せている。