パンプシュキ 時期 C起源説 B検証済

パンプシュキは、酵母でふくらませた生地を小さく丸めて焼いたパンである。焼きたてのうちに、すりおろしたにんにくと油、刻んだハーブを合わせたものをまとわせ、ボルシチの椀に添えて食べる。いまは小麦粉の生地をオーブンで焼き、仕上げの油にはひまわり油を使うことが多い。生地はライ麦やそば粉でも作られてきた。

この名が書きものに現れる古い例は、ゴーゴリが1835年に出した作品集『ミルゴロド』の初版にある。収められた「タラス・ブーリバ」で、タラスは妻に向かって、パンプシュキもケシの実の菓子も蜜菓子もいらない、羊を丸ごと一頭卓に持ってこい、と命じる。パンプシュキは、コサックの家なら当然出てくる粉物のひとつとして名指されている。遅くともこの年には、家庭の粉物としてよく知られていたことになる。

25年後の1860年、キーウで出たマルケヴィチの『Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян（小ロシアの人びとの習俗・俗信・料理と飲み物）』は、台所の章に「Гречаны пампухи съ часнокомъ（にんにくを添えたそば粉のパンプフ）」を載せている。そば粉の生地を発酵させて丸め、茹でる。マコトラと呼ぶ陶製の鉢でにんにくを精進油（肉や乳を断つ日に使う植物油）とすりつぶし、そこへ茹であがった団子を絡めて塩をする。同じ本の婚礼の項では、花嫁がブリヌイとパンプシュキを用意する。にんにくと油の取り合わせは、19世紀半ばの農村で、精進の日の家庭料理としてすでにでき上がっていた。

語は諺にも入っていた。1864年に出たノミスのウクライナ諺集は、「油の中のパンプフのように泳ぐ」をはじめ、パンプシュキの出てくる諺を5か所に収め、うちひとつは北部のチェルニーヒウ県で採られたものである。1886年には、ウクライナ西部、当時オーストリア領だったガリツィアのリヴィウで編まれたジェレヒウシキーのウクライナ語・ドイツ語辞書が пампух を立項している。黒海沿岸から離れた北でも西でも、19世紀のうちにこの語は使われていた。

20世紀はじめのグリンチェンコ『Словарь української мови（ウクライナ語辞典）』（1907〜09年）は、пампух を「ふくらんだ粉物の一種——焼いたもの、あるいは茹でたもの」と説明し、典拠にマルケヴィチとノミスを挙げる。別名として知られる пезы（ペズィ）については、説明がふたつある。食物史家ポフリョプキンの料理事典は、пампушки-пезы を卵・バター・牛乳を加えた生地を蒸してから焼くものとし、オデーサの街の料理として知られた、と書く。一方グリンチェンコの辞書は、項 Пизи を「酸っぱいそば粉の生地を丸めて茹で、にんにくと精進油で食べるもの」と定義し、「Пампух を見よ」と結んでいる。こちらの典拠は、19世紀の民族誌家チュビンシキーの記録である。

いまの姿——小麦の生地を発酵させ、オーブンで焼いた丸パン——がいつ主流になったのかは、まだ分かっていない。19世紀の記録に詳しく残るのは、そば粉の生地を茹でた団子のほうである。名が書きものに現れるのは遅くとも1835年だが、それよりどれほど前から作られていたのかも、まだ確かめられていない。

名前の来歴については、語源辞典のあいだに食い違いがない。ウクライナ語の пампух は、ポーランド語の pampuch を経て、ドイツ語の Pfannkuchen（Pfanne「フライパン」＋ Kuchen「菓子」）にさかのぼる借用語である。シャンスキーとファスマーの語源辞典がそろってこの道すじを記し、1886年のジェレヒウシキーの辞書も пампух にドイツ語の Krapfen を、異形の панпух には Pfannkuchen を当てている。

話はそこから、もう一歩先へ伸びた。名前がドイツ語なら料理もドイツから来たのだろう——黒海沿岸に移り住んだドイツ系の入植者がパンの作り方を持ち込み、19世紀後半にはウクライナ全土に広まって伝統の一皿になった、という筋書きである。長らく、これが定まった説明のように語られてきた。

その出どころは、食物史家ポフリョプキンの『Кулинарный словарь（料理事典）』の項「ПАМПУШКИ」にある。пампушки-пезы の製法は「явно указывает на немецкую кухню（あきらかにドイツ料理を指す）」と書き、「по-видимому（おそらく）」ウクライナの地でドイツ系入植者のパン職人が作ったものだろう、と続ける。断定ではなく、製法の印象からの推し量りである。しかも同じ項は、パンプシュキという名をフランス語の pompon 由来と説明していて、Pfannkuchen にさかのぼる語源を採っていない。広まり方についても、オデーサの街の料理として20世紀後半に南・南東ウクライナの都市へ知られていった、と書いている。

19世紀に書かれたものへさかのぼると、別の姿が見えてくる。1835年のゴーゴリはパンプシュキをコサックの家の粉物として名指し、1860年のマルケヴィチは、そば粉の生地を発酵させて茹で、にんにくと精進油で和える精進の家庭料理を記録した。1864年のノミスの諺集には、ドイツ系の入植地から遠い北部チェルニーヒウ県で採られた諺が入っている。ポフリョプキンがドイツ料理の印とみた пезы も、グリンチェンコの辞書ではチュビンシキーの民族誌を典拠に、酸っぱいそば粉の茹で団子と定義されていて、卵・バター・牛乳を加えた生地を蒸して焼くパンとは別のものである。20世紀後半にオデーサから広まったという姿も、19世紀半ばにはすでに北部の諺に入っていた пампушки には当てはまらない。

1835年という年は、黒海沿岸でドイツ系の入植がはじまった18世紀末より後にあたる。年代を比べるだけなら、入植者がかかわった余地は残る。それでも、ドイツ系入植者が料理を生んだという部分には、ポフリョプキンの推し量りのほかに支えとなる史料がない。当のポフリョプキンも、別の著書『Национальные кухни наших народов（わが諸民族の料理）』のウクライナ料理の章では、パンプシュキを「ボルシチとともに食べられる」粉物として載せ、ドイツには一言も触れていない。同じ章がドイツ料理から来たとしているのは、挽き肉料理 сиченики の細かく刻む技法のほうである。

いま主な見方になっているのは、パンプシュキをウクライナで古くから作られてきた発酵生地の粉物とみて、ドイツから入ったのは名前だけだとする説である。語がドイツ語から入ったことは、料理がドイツから入ったことまでは意味しない。ドイツ系入植者が生んだとする説も退けられたわけではないが、そのうち確かなのは語源のほうだ。残っている問いは、いまの姿がいつ主流になったかである。グリンチェンコの辞書は пампух を焼いたものとも茹でたものとも書くが、19世紀の記録に詳しく残るのはそば粉を茹でた団子のほうで、ボルシチに添える小麦の焼きたての丸パンがいつ主な姿になったのかは、まだ分かっていない。