鹹酥鶏 時期 C起源説 C検証済

一口大に切った鶏肉を漬け込み、地瓜粉（サツマイモ澱粉）の粗い衣をまとわせて高温の油に放つ。引き上げたところへ胡椒鹽をふり、同じ油でさっと揚げた九層塔（台湾バジル）を絡める。台湾の夜市や路地裏の揚げ物屋台でもっとも見慣れた一皿、鹹酥鶏である。竹串を挿して渡され、歩きながら食べる。

台湾に白肉雞（ブロイラー）が輸入されたのは1963年のことだった。企業養鶏の下地はその前からあり、郭忠豪の研究によれば1959年には東盈實業公司が米国産の品種を導入して企業化に踏み出している。導入当時の白肉雞は、飼養8週で体重1.8キロに達した。在来の土雞が同じ1.8キロまで13週から15週をかけるのに比べれば、育つ速さがまるで違う。1971年頃には台湾の鶏肉の90パーセントを白肉雞が占めるまでになり、島で食べられる鶏肉の大半が、短い日数で育つ肉用鶏に入れ替わった。

衣と香りを作る材料は、島の台所に古くからあるものだった。地瓜粉の原料であるサツマイモは17世紀初めのオランダ統治期には台湾に入っており、九層塔も胡椒鹽も長く使われてきた。衣をまぶして油で揚げる裹粉油炸そのものも、中国・台湾の在来の調理法である。

1974年7月20日、台北・西門町に頂呱呱が開店した。養鶏業者の史桂丁が日本で見た業態を模した、台湾で最初の米国式フライドチキンのチェーンである。衣をつけて揚げた鶏肉は評判を呼んだ。夜市と路辺の屋台がこの流行を引き取ったとき、鍋の中で鶏をくるんだのは地瓜粉の衣で、上からふられたのは胡椒鹽と九層塔だった。骨を外した鶏を一口大に切って揚げ、竹串を挿して手渡す形は、歩きながら口へ運ぶ夜市の売り方によく合っている。

「第一家」を名乗る鹽酥雞の店は、ひとつではない。台北・西門町の陳廷智は1975年の開業を語り、台南の友愛鹽酥雞は民國68年（1979年）の創業を伝える。2009年の自由時報は「誰是第一家 說法有3種（誰が第一家か、説は三つ）」と題した記事で、台北・大直にも「台灣第一家鹽酥雞」を名乗る店があると報じた。責任者の洪誌謙によれば、母親が手押し車で炸雞を売り始め、のちに北安路に店を構えて加盟店を募り、20年余り前には經濟部に正式に登記したという（何の登記かは書かれていない）。商標の出願も残っている。1984年に「第一家」「台灣第一家」の名で、1986年から87年にかけては台灣第一家炸鷄有限公司が「第一家」の名で出願しているが、いずれも認められなかった。ただ、出願の日付から、誰がどこで最初に鶏を揚げたかまでは分からない。

なかでも広く引かれてきたのが台北・西門町の説である。理財周刊2013年の記事で陳廷智は、当時は鶏胸肉の売れ行きが悪く、家業の調味料を使って揚げてみたのが始まりだと語る。だが同じ記事が伝えるのは、加盟金を取らない代わりに配料（調味粉）を本部から仕入れさせる方式で、その看板が3000店を超えるまで広がった経緯でもある。中文版の維基百科は、「台灣第一家塩酥雞」は実際には調味粉の卸売業者の名称にすぎず、より早く創業した鹽酥雞の屋台が多数存在すると注記する。1975年の開業そのものを示す当時の史料は、この語りに添えられていない。広く知られたこの「発祥」は、一軒の店の創業譚というより、卸の看板が屋台から屋台へ広がっていった道筋の名として読める。

英語圏では別の説明が定着している。1979年、台南・安平の夜市で葉姓の夫婦が、当時台湾で大流行していたKFCのフライドチキンを、骨なしの小片に改良した——というものだ。塊が大きく食べにくかったから、と説明されることが多い。しかし台湾に肯德基（KFC）の1号店が開いたのは1985年4月16日、台北市武昌街二段114號である。マクドナルドの1号店も1984年1月28日で、外資の速食チェーンが相次いで台湾に上陸するのは1984年以降、この年が「台湾速食産業元年」と呼ばれる。1979年の台南にKFCは存在しない。当時の台湾で評判を呼んでいた米国式のフライドチキンは、養鶏業者の史桂丁が日本で見た業態を模して1974年7月20日に西門町で開いた在来チェーン、頂呱呱だった。台南側の当事者もまた、頂呱呱の流行を見てのことだったと語っている。

その台南説の中身はこうである。2009年の自由時報によれば、葉仲義・陳錦秀夫妻はもともと鶏を売って暮らしていた。頂呱呱のフライドチキンが評判を呼ぶのを見て、手でつかんでかぶりつかねばならないのは不便だと感じたという。そこで陳錦秀が、骨のない、あるいは骨の細い鶏肉を小さく切って漬け込み、粉をまぶして揚げ、竹串で刺して食べられるようにした。夫妻ははじめ各地の夜市を輪番で回る屋台で売り、評判がよかったので、のちに西門路と友愛街の角に店を借りた。陳錦秀が自家製の胡椒鹽と唐辛子粉をふった塩気のある味を、客は台湾語で「鹹酥雞」と呼ぶようになる。葉仲義が段ボールに「鹽酥雞」と書いて掲げ、店の名も友愛鹽酥雞とした。記事は始まりを民國68年とするが、それが夜市の屋台を出した年なのか店を構えた年なのかは書いていない。そしてこれは、大学生の食探訪サークルが南北で行った聞き取りとあわせて報じられた30年後の回顧で、1979年の側からこの店を指し示す記録があるわけではない。北の1975年説と年代が競合したまま、どちらとも決められずに並んでいる。

誰が最初だったかは、いまも開いたままである。他方で、この揚げ物が生まれる土台のほうには年代がある。1963年のブロイラー輸入、1971年頃には島の鶏肉の9割が白肉雞に切り替わったこと、1974年の頂呱呱を皮切りとする炸雞の流行。この三つが重なった1970年代後半の台湾で、各地の屋台がそれぞれに、地瓜粉の衣と胡椒鹽と九層塔という手元の味へ翻案していった。台湾の鶏料理の由来話を史料から検討した郭忠豪は、三杯鶏の文天祥・江西起源説が地方志に何の記録も持たないことを示している。名高い発祥譚が後から整えられた例は、この島の鶏料理にもある。西門町にも大直にも台南にも「第一家」が立ち、中文版の維基百科がこれを「多方源起」と呼ぶのは、ひとりの発明者ではなく、同じ条件が島のあちこちで同時に働いていたことの現れと読める。