サブジ・ポロ 時期 C起源説 B検証済

サブジ・ポロは、刻んだ香草を米と重ねて蒸すイランのポロである。香草にはディル・コリアンダー・パセリ・フェヌグリーク、それにニラやネギを使う。とりわけ知られるのが魚を添えたサブジ・ポロ・マーヒーで、カスピ海の白身魚マーヒー・セフィード（クトゥム）を合わせ、年の最後の晩に家族で囲む。緑の香草は春と再生、新しい年の始まりを表すものとされる。

香草はいずれも西アジアに古くから育つ草で、土地の台所に早くからあった。米については、カスピ海南岸の遺跡で見つかった米粒が紀元前339〜前46年のものと測られており、それを報告した研究は米の到来を紀元前120年ごろとみている。

ポロは、米をゆでてからほかの材料と重ね、蒸して仕上げる炊き方を指す。この語は、1370〜71年ごろに没したオバイド・ザーカーニーの作品『ネズミと猫』にすでに現れる。ポロのレシピは、1520〜21年に編まれた料理書『カールナーメ』に載る。カールナーメは現存する最古のペルシア語の料理書2冊のうちの1冊で、全26章のうち6章を米料理にあてており、レシピの材料とその組み合わせは全体として今と大きくは変わらない。

ポロがイランで今の形になった時期については、見方が分かれる。イラン百科事典の料理の項（1987年）は、イランの米料理ははじめサファヴィー朝の宮廷の名物で、ポロは中央アジアに起こった技法をサファヴィー朝の最初の世紀にイランで磨いたものだと書く。一方、同じ事典の米の項（1989年）は、サファヴィー朝の2冊の料理書に載るポロのレシピは今の作り方と違い、米を塩水に浸してゆで、ほかの材料と重ねて蒸す今の作り方は、のちのガージャール朝の時代に始まったらしいと書く。材料の組み合わせが今に近くても、炊き方まで同じだったとは言えない。

冬の脅威から人類を救ったとされる神話の王ジャムシード。その世に、ノウルーズに香草の米飯を魚と食べる習わしが始まったという言い伝えがある。神話上の人物に起源を託した話で、それを支える同時代の記録は無い。習わしの古さを語る説明の物語であって、料理がいつどう生まれたかを伝えるものではない。

記録で確かめられるのは16世紀末からである。サファヴィー朝のシャー・アッバース1世に仕えた料理人ヌールッラーは、ヒジュラ暦1003年、西暦でいえば1594〜95年に、宮廷の料理を記した料理書『マーッダト・アル＝ハヤート』を編んだ。全6章のうち4章が米料理で、そこに「サブズ・ポラーウ」、つまり緑のポロという料理が載る。材料は穀類・香草類・油・香辛料・香りづけの蒸留水で、肉は入らない。香草を混ぜた肉なしの米飯は、遅くともこのころには宮廷で作られていた。

ただ、この緑のポロが今のサブジ・ポロと同じものだったとまでは言えない。わかっているのは料理の名と材料の種類までで、どの香草を使ったかはわからない。イラン百科事典の米の項が書くとおりサファヴィー朝のポロのレシピが今と違うのなら、炊き方も今とは違っていたことになる。1594〜95年より前に香草のポロがあったかどうかもわからず、特定の考案者の名も伝わっていない。

年の最後の晩に魚を添える習わしも、始まりはわからない。遅くとも1989年には、イラン百科事典の米の項が、香草と揚げた魚のポロ（サブジ・ポロ・マーヒー）を、年の最後の晩にクークー（香草のオムレツ）とともに食べる料理として挙げている。16世紀末の宮廷の緑のポロと、今の年越しの膳とのあいだをつなぐ記録は、まだ見つかっていない。