ごま団子（煎堆） 時期 C起源説 C検証済

ごま団子は、広東で煎堆（せんたい）と呼ばれる揚げ菓子である。細かく搗いたもち米の粉を湯で練り、小豆や蓮の実の餡、蜜をからめた爆ぜ米などを包んで丸め、表面いっぱいに胡麻をまぶして油で揚げる。石岐、九江、空心、龍江と土地ごとに姿の違う煎堆があり、春節には油器（あぶらもの＝揚げ菓子）の代表として食卓に並ぶ。点心の定番として知られるごま団子は、この煎堆にあたる。

材料はいずれも早くから中国の台所にあった。もち米は古くからの作物で、餡に使う小豆や蓮の実も同じ土地の産である。胡麻は前漢のころシルクロードを通って中国に入り、唐の時代には各地で油を搾る作物になっていた。新疆の遺跡から出た植物の遺存や、唐代アスターナ遺跡の胡麻油が、その広がりを伝えている。

この菓子の見どころは、油の中で起きる変化にある。高い温度の油に沈めると、もち米粉の生地は内側から水気を蒸気に変えて膨れ、胡麻をまとった殻だけを残して中が空になる。一度揚げた団子を休ませ、もう一度油に戻して大きくふくらませる——この二度揚げの手つきは、唐の宮廷の台所を描いた記録にすでに見える。油で作る甘い団子菓子は、まず客をもてなす席や節句の宴に現れ、宋を過ぎるころには市場や民間の菓子として広がった。嶺南、すなわち広東では、胡麻をまとった煎堆が年の初めを祝う縁起菓子として根づいている。

もち米の粉に餡を包んで油で揚げるという、今の煎堆とほとんど同じ作り方が文献にはっきり現れるのは明のころである。江南・松江の人、宋詡（そうく）の料理書『竹嶼山房雜部』養生部二の「油䭔」条が、白糯米粉を湯で練り、砂糖蜜と豆沙（小豆餡）を包んで小さな䭔とし、油で揚げると記す。弘治年間、一五〇〇年前後のことだ。ただしそれは江南の記録であって、広東の話ではない。胡麻を全面にまとわせる衣も、石岐や九江といった広東の変種も、春節の縁起菓子としての座も、いつ形を固めたのかを示す史料はまだ見つかっていない。中原から南へ移った人々が持ち込んだという語りはあるが、それを示す同時代の記録は見あたらない。

煎堆の起こりは、たいてい唐の都から語り起こされる。長安で碌䭔（ろくたい）、油煎䭔と呼ばれた菓子があり、それが南へ渡って広東のごま団子になった——百科事典の類にもそう書かれている。よりどころとして必ず引かれるのが、初唐の白話詩人・王梵志の一句「貪他油煎䭔、愛若菠蘿蜜（油で揚げた䭔をむさぼり、パラミツのように愛おしむ）」である。ところがこの句は事典類の孫引きに現れるばかりで、敦煌の写本から起こされた詩集にも、その校注にも、該当する条は見あたらない。典拠の所在が不明のまま流通している一句である。

唐の揚げ団子そのものは、別の史料がはるかに具体的に描いている。『太平廣記』卷234「尚食令」が引く唐・盧言『盧氏雜說』の一段だ。宮廷の料理役人が銀の道具一式を懐から取り出し、油を熱し、爛麵——練った小麦の生地——に豏（餡）を包んで手で団子に丸める。油鍋で揚げ、笊で掬って汲みたての水に落とし、もう一度油へ戻して三五沸させる。できあがりを台盤に放つと、丸すぎて転がりが止まらない。「旋轉不定、以太圓故也」。その味は「脆美にして名状すべからず」。唐の宮廷に、餡入りで球形の揚げ団子が確かにあった。ただし生地は小麦であって、もち米ではない。

しかも唐は、この菓子の始まりでもない。三国魏の字書『埤蒼』は「䭔、膏䭔也」——あぶらで作る䭔——と字を説き、同じ魏の笑話集『笑林』には貴官が客に䭔を出す話が載る。ただし両書とも早くに散逸し、二条の伝わり方は同じではない。『埤蒼』の「膏䭔」は、宋の類書『太平御覽』卷851 飲食部九にその一条が引かれて伝わる。同じ字を載せる『廣韻』も『玉篇』も、字義を記すだけで膏䭔の条は引かない。ほかの書に引かれている可能性は残る。『笑林』の話のほうは、太平御覽に引かれるほか、唐初の虞世南が編んだ『北堂書鈔』卷147 酒食部にも「貴官設䭔」として立項される。ただし四庫全書本のその「䭔五十一」には、目録にも本文にも「缺今補」「全補」と注記が付く。明の陳禹謨が後から補った項であって、唐初の原編にそのまま遡るとは言えない。同じ項が引く『時鏡新書』の「龍山糖䭔」——重陽の龍山の宴で糖䭔と菊酒を供する習わし——も同じ扱いになる。

散逸した書の断片を後代の類書から拾うのとは別に、䭔が現に供された場面を書き留めた史料もある。唐初の李百藥が編んだ正史『北齊書』卷32 陸法和傳は、六世紀半ばの江夏（郢州）で法和が「設供食具大䭔薄餅」——供養の食に大䭔と薄餅を供えた——と記す。字書や笑話集の引用とは別の系統をたどる正史が、唐以前の䭔を伝えている。油で作る甘い団子菓子は、唐より四百年ほど早く文献に現れ、南北朝にはすでに人の前に供されていた。唐の宮廷の揚げ団子は、長い連なりのなかの一場面にすぎない。「煎堆は唐に始まる」という語りは、唐の詩や逸話が有名なまま残ったことを、菓子そのものの始まりと取り違えている。

では、もち米粉に餡を包んで揚げる今の姿はいつからか。明・宋詡『竹嶼山房雜部』養生部二の「油䭔〈音堆〉」条が、白糯米粉を碓で細かく搗き、湯で溲（こ）ね、餹蜜と豆沙を裹んで小さな䭔とし、油の中で煎熟すると記す。現行の煎堆とほぼ同じ製法であり、遅くとも一五〇〇年前後には出来上がっていたことになる。表題に添えられた「音は堆」という注が示すとおり、䭔と堆はもともと同じ語の別の書き方である。ただし宋詡は松江の人で、その筆は現行の姿を江南に置く。胡麻を全面にまとった広東の煎堆が、いつ、どこでその形を得たのかは、まだ史料の届かないところにある。