トゥーロシュ・レーテシュ 時期 B起源説 B検証済

ハンガリー民族学の標準的記述（Kisbán Eszter「Táplálkozáskultúra」Magyar Néprajz IV. Életmód）によれば、近世のレーテシュは現行形と大きく異なる。もとは詰め物なしで、よく捏ねた生地を薄く延ばして何枚も重ね、一枚ごとにバターを塗り、切り分けて竈で焼き砂糖を振った上流の菓子（ズリーニ料理書で10〜12枚）。グルテンの多い小麦粉が必須。詰め物入りは rétes béles（1590）ないし rétes torta（1662以前）と別称された。一次史料では Marx Rumpolt「Ein new Kochbuch」（1581）第25番が、卵とバターで作った底の葉に刻んだリンゴの詰め物をのせ、その上に、白い小麦粉を温かい水（warmen Wasser）で練った生地を手でヴェールのように薄く引き延ばした葉（zeuch jn mit der Handt fein duenn auss, wie ein Schleyer）を20〜30枚、一枚ごとに新鮮なバターを塗って重ね、丸く切って竈で焼き砂糖を振る菓子を、ハンガリー風タルト（Vngerische Turten）と記す。薄い葉を何枚も重ねる点は Kisbán の記述と合うが、この菓子にはリンゴの詰め物がある。現行の、卓上で膜のように延ばし詰め物をのせテーブルクロスを持ち上げて巻き上げる形は18世紀に生じたと見られ、19世紀初めの刊行物に現れる。Kisbán が典拠に引くのは Czifray の料理書の1840年版403頁で、この頁はトゥーロー詰めのレーテシュ（Túrós rétes）の作り方として、延ばした生地に詰め物を塗り「テーブルクロスを持ち上げながら」巻くと書く。1840年版は同書の第6版で、それより前の版に同じ記述があるかは未確認。農民のレーテシュの初出は1794年（ケツェルで産婦へ届けた例）で以後途切れず、19世紀の小麦栽培拡大とグルテン品質向上に伴って広まった（1900年頃のソモジ県チョケイでは食べたことのない者がいた）。トゥーロー（カード）詰めは19〜20世紀の農民レーテシュで最も好まれた詰め物の一つ。

紙状に延ばす生地の技術は、オスマン帝国のハンガリー支配期（1541-）にトルコのユフカ/フィロ・バクラヴァ伝統を経てハンガリーへ伝わったとする説。英語圏の百科・食文化サイトで広く通行するが、支える出典は重み1どまりで、次の3点により単独の定説とは扱えない。(1) 語 rétes はトルコ語からの借用ではなく『層状の』を意味するハンガリー語 rét（層）からの内部形成（ÚESz「belső keletkezésű」）で、語史はオスマン伝来を示さない。(2) 1549年の初出（Tinódi のダビデ物語）は原文に残っているが、そこでの rétes は聖書の糧を置き換えた家庭的な食物名であって、薄膜生地の技法を証さない。(3) 1581年の Rumpolt は同じ『多層の葉』の菓子として『ハンガリー風タルト』と並べて『マンジャル・ブランコのスペイン風タルト』『多層のスペイン風クラップフェン』を載せており、薄葉多層の菓子が近世ヨーロッパ宮廷料理へ入る経路はオスマン＝ハンガリー一本ではない（イベリア＝アンダルス経由も同時に見える）。さらにハンガリー民族学の標準的記述（Kisbán）は、タルホニャ・詰めキャベツ・ボザ・ペクメズ・コーヒーなど他の料理では明示的にオスマン起源を認める一方、レーテシュについてはオスマン伝来と書かず、ヨーロッパ宮廷菓子の文脈で扱う。以上から本説は競合する複数説の一つ（諸説併記）として保持する。

現行の巻きレーテシュ（膜のように延ばした生地に詰め物をのせ巻き上げる形）が古来変わらぬハンガリーの伝統だとする国民料理観。ハンガリー民族学の標準的記述（Kisbán）はこれを支持しない。現行様式は18世紀に生じ、19世紀初めの刊行物に現れ（Kisbán が典拠に引くのは Czifray の料理書の1840年版）、農民のレーテシュの初出は1794年、19世紀の小麦とグルテン品質の向上とともに広まり、1900年頃でも未経験の村があった。近世のレーテシュは詰め物なしの積層菓子で別形。ただし逆向きの断定『ハンガリーとは無関係で丸ごとオスマンからの輸入品』も史料に反する。1581年の Rumpolt はヴェールのように手で延ばした生地20〜30枚を重ねる菓子を『ハンガリー風タルト』の名で帝国宮廷の食卓に載せており、語 rétes 自体も『層状の』を意味するハンガリー語の内部形成（ÚESz）。否定されるのは『太古から不変』であって『ハンガリーとの結びつき』ではない。