ハチャプリ 時期 C起源説 C検証済

コーカサスの小麦とチーズのパン

ハチャプリは、発酵させた小麦のパン生地にチーズを包んで焼いた、ジョージアのチーズパンである。スルグニやイメレティといったその土地のチーズと、ときに卵を合わせる。小麦もチーズも、コーカサスに古くから根づいた素材だ。この一帯は、小麦栽培の古い中心地の一つに数えられる。

パンを焼くには、小麦を挽き、生地を発酵させ、窯や平鍋でこんがり焼く手わざがいる。具にするチーズを作る手わざもいる。ハチャプリはそうした手わざで家庭ごとに焼かれ、ジョージア各地のふだんの食卓にのぼってきた。

地方ごとに様式も分かれている。生地のなかにチーズを閉じ込めるイメルリ、上面にもスルグニをのせるメグルリ、舟形に成形して卵黄とバターを落とすアジャルリ——代表的な三つの様式で、それぞれの地方のチーズや地形に応じた変種である。ただし、イメルリとメグルリがいつ確立したのかを示す記録は乏しく、三つのうちどれが古いのかという順序もはっきりしない。

ハチャプリという名が確かに文字に残っているのは、スルハン＝サバ・オルベリアニが一六八五年から一七一六年にかけて編んだジョージア語の辞書である。卵や乳、バターなどで作るさまざまなパンを並べたくだりに、その一つとしてハチャプリの名が挙がる。語は khacho（凝乳）と puri（パン）からなると説明される。遅くとも十八世紀の初めには、ハチャプリはパンの一種の名として記録されていた。

ハチャプリの古さをめぐっては、三つの話がよく語られる。中世の黄金時代にさかのぼるという話、一七二五年に初めて文字に現れたという話、そして舟形のアジャルリを船乗りがかたどったという話だ。

一つめの中世起源は、食物史家ダラ・ゴールドスタインの著書『The Georgian Feast』に由来する。ゴールドスタインは、ハチャプリが十二世紀、ジョージアの黄金時代までさかのぼるだろうと述べたと伝えられる。ただしこれは推測として語られたもので、その年代が何を拠りどころにしているのかは、伝わる話からはわからない。年代については専門家の見解が分かれており、ローマ兵がパンの考え方を持ち込んだとする別の推測もある。中世の成立は一つの見方にとどまり、いまも定まっていない。

二つめの一七二五年は、ハチャプリの名がこの年に初めて文字に現れたとして、しばしば引かれてきた。だが一七二五年は、辞書を編んだオルベリアニが世を去った年である。辞書そのものは一六八五年から一七一六年にかけて編まれており、没年が辞書の年と取り違えられたらしい。名が記録された時期として確かなのは、辞書が編まれたこの三十年あまりのほうだ。

そして、いちばん華やかな語りが説明していたのは、近代になって整った形だった。アジャルリの舟形と中央にのる卵黄を、「黒海沿岸の船乗りたちが、海と船と太陽をかたどったものだ」とする発祥譚である。料理書や観光記事で広く流布してきたが、史料はむしろ逆を語る。アジャルリの前身は、バトゥミ周辺に伝わった【円形】の『ペネルリ（penerli）』だった。この名はトルコ語の peynirli（チーズ入り）から来ており、オスマン支配下の十五〜十六世紀にトルコ系のピデの系譜とともに入ってきたものだ。ペネルリの名は一九五〇年代頃まで残り、舟形に成形して卵を落とす現在の姿が整ったのは、十九〜二十世紀のことだった。つまり海・船・太陽の象徴は、近代に標準化された形に後から添えられた語りで、食物史家ラリ・パパシヴィリも『詩的な寓話』と呼んでいる。美しい説明だが、史料の支えはない。