廈門蝦麵 時期 C起源説 C検証済

廈門蝦麵は、福建省南部の港町・廈門で食べられてきた麺料理である。蝦の頭と殻を炒め、時間をかけて煮出して出汁を引く。そこへかん水で打った小麦の黄色い麺（鹼麵）を沈め、身をむいた蝦をのせる。一尾の蝦から取れる身はわずかだが、身よりも頭と殻のほうが濃い出汁を出す。この麺は、その部分を主役に据えている。

材料も手つきも、閩南の海沿いの町にはひととおり揃っていた。小麦は中国で前二千年紀から作られてきた作物で、かん水で打った黄麺は街の日常の食べ物である。蝦は廈門の沖で揚がる。頭と殻を炒めてから炊き出して旨みを引く出汁のとり方も、この沿岸に古くからある台所の技だった。

廈門は開港より前から南洋との交易で栄えた港町で、1842年に開港場となってからは貿易港として市街がさらに膨らんでいった。一階を歩廊にした騎樓の商店街では、軒下に小吃の店と屋台が並ぶ。売り手は決まった場所で毎日鍋を火にかけ、通りを行き交う人が腰を下ろして一杯すすっては次の用事へ向かう。蝦麵はそうした街角で、家の台所の料理ではなく外食の一業種として商われる麺である。

その姿がはっきり見えるのが1932年である。この年に出た商工名鑑《廈門工商業大觀》には、廈門の旧市街に大小十数軒の蝦麵店が並んでいたことが記されている。思明南路の「泉發」、打鐵街の「泉湧」、大同路の「章記蝦麵」。記録としてさかのぼれる最も古い蝦麵の姿は、すでに十数軒が競い合う繁盛した業種のそれであり、蝦麵は民国期の廈門でもっとも流行した麺食の一つに数えられていた。

いつ始まったのかを示す同時代の記録は見あたらない。1932年にはすでに十数軒の店が並んでいた、というところまでは分かるが、それより前のいつ街の食べ物になったのかは分からない。港町としての廈門の歩みは開港より前から続いており、蝦麵の始まりを開港の年に結びつける手がかりもない。

戦後、廈門の麺の人気は沙茶麵に移った。それでも蝦麵の専門店はいまも街に残り、厦禾路の明月蝦麵のようにミシュランガイド廈門に名を載せる店もある。

廈門で蝦麵の来歴が語られるとき、決まって出てくる店の名がある。大同路、のちの思明北路にあった「章記蝦麵」。この店こそが廈門蝦麵を創ったのだ、という発祥譚である。

もっとも、この話を伝えているのは民国期の廈門を懐かしむ後年の地方史の記事にとどまる。同時代の独立した記録で、章記が蝦麵という料理を発明した場面をたどれるものはない。

そして章記の名がもっとも確かな形で残っている1932年の《廈門工商業大觀》は、この筋書きと噛み合わない。名鑑に書きとめられているのは章記一軒ではなく、思明南路の泉發、打鐵街の泉湧を含む大小十数軒の蝦麵店の並びである。ここに見えているのは一軒の発明の瞬間ではなく、十数軒が競い合う一つの業種の風景であり、どの店が先だったのかをこの記載は語らない。名鑑にこう記されていたことは、民国期の廈門の小吃を振り返る紹介記事が伝えている。

型の広がりも、一軒の思いつきという説明とは合わない。蝦の頭と殻で出汁を引き、かん水の黄麺を合わせるという骨格は、廈門だけのものではなかった。海峡を越えた台南の擔仔麵、南シナ海を渡ったペナンの福建麵も同じ型を持つ。台湾とマレーシア華人の料理を突き合わせてきた食物ライターの陳靜宜は、この三者を同じ型を分かち持つものとして並べ、閩南の人々の移動に沿って各地で枝分かれしていったとみている。ただ、廈門からどの土地へ渡ったのかという道筋を、同時代の記録でたどれるわけではない。型そのものの起こりについては、廈門・台湾・広東の漁民が獲れたての生蝦を麺に和えて食べたのが雛形だという言い伝えもある。

章記が廈門で最も名高い蝦麵の老舗だったことまでは否定されない。成り立たないのは「蝦麵という料理を章記が創った」という一点である。

では誰が始めたのか。その問いに答えられる記録は、いまのところ出てきていない。記録としてさかのぼれる最も古い廈門蝦麵の姿は、1932年の名鑑に並ぶ十数軒の店の名であり、そのときすでにこの麺は街の商売として根を張っていた。