羊羹 時期 C起源説 B検証済

羊の羹から精進の一品へ

羊羹は字のとおり、もとは中国で羊肉の羹（あつもの）を指した。『戦国策』には、羊の羹が客に行き渡らず、あぶれた大夫が怒って楚へ去ったという故事があり、『宋書』にも羊羹を作った人物が出てくる。この名は禅宗の点心（食事の合間にとる軽い食べもの）とともに日本へ渡った。

日本の文献で羊羹の名が見えるのは、南北朝期にできた往来物（手紙の形をとった教科書）の『庭訓往来』が最も古い。点心の品を書き連ねた条に、猪羹・驢腸羹・鼈羹といった獣の名を冠した羹と並んで、羊羹と笋羊羹（笋はたけのこ）が出てくる。年紀の入った最古の写本である至徳3年（1386年）本にもこの二つはあり、羊羹の名が14世紀後半の日本にあったことは動かない。その次に来る品は写本によって字句が違い、至徳3年本では「砂糖羹」、15世紀後半の文明4年（1472年）本などでは「砂糖羊羹」と書かれている。また『庭訓往来』は、柑子や橘といった果物を菓子として別の列に並べており、羊羹はそちらではなく点心の列に入っている。

この頃の羊羹が何で作られ、どう食べられていたかを書いた同時代の記録は見つかっていない。和菓子の歴史をたどる研究は、肉を使えない寺の食事のために、植物性の材料で羊肉に見立てた精進の料理として作られ、汁をかけて食べたとみている。江戸後期の考証随筆『嬉遊笑覧』（1830年）も、もとは魚や獣の肉を用いたものを僧家が肉を除いて作り方を変え、名だけが同じで中身の大きく変わったものが今の羊羹だ、と書いている。

茶席の菓子になる

羊羹が料理から菓子へ移ったのは、戦国期から江戸初期にかけてのことだったようである。天文11年（1542年）卯月（陰暦4月）の茶会を書き留めた『松屋会記』の条に「菓子 ヤウカン・フ・コフ」とあり、16世紀半ばには茶席で菓子として出されていた。

17世紀初めにイエズス会の宣教師が長崎で刊行した『日葡辞書』（1603年）には、二つの語が載っている。羊羹は「豆に粗糖をまぜ、こねたもので作った食物」、砂糖羊羹は「豆と砂糖とで作る。甘い板菓子（羊羹）の一種」である。同じ辞書のなかで、羊羹は食べ物、砂糖羊羹は菓子と書き分けられている。

菓子になった羊羹は、小豆の餡に葛粉や小麦粉を合わせて蒸籠で蒸し、冷まして固めたものだった。蒸羊羹と呼ばれるこの作り方が、16〜17世紀以降の菓子の羊羹の姿で、『日葡辞書』のいう板菓子もこの形とみられる。その作り方が書物に書き留められるのは、18世紀の初めになってからである。茶の湯の口取（茶席で出す菓子）から菓子屋の店先へと、羊羹の出る場は広がっていった。

寒天で練り固める羊羹

寒天は、ところてんを冬の戸外にさらして凍らせ、乾かして作る。伏見でその製法が生まれたと伝えるのは明暦3年（1657年）のことで、同時代の記録は残らず、後代の書物が伏見の産と記す。小豆の餡に砂糖を合わせ、寒天とともに煮詰めて練り、型に流して固める。これが練羊羹で、蒸して固める菓子から、煮詰めて練り固める菓子への切り替わりだった。

「ねりやうかん」の名が出てくるのは18世紀の後半である。和菓子の研究書は、加賀藩主前田治脩の『太梁公日記』安永2年（1773年）の条と、姫路藩主酒井宗雅の『逾好日記』天明7年（1787年）の条を早い例として挙げている。『嬉遊笑覧』は「茶の湯の口取に煉羊羹うばたまなどハ紅粉や志津磨始て製す、寛政の頃よりなり」と、寛政年間（1789〜1801年）に紅粉屋志津磨という菓子屋が作り始めたと書き留めている。一方、山東京山の『蜘蛛の糸巻』（1846年）は、寛政の初めに、大久保主水のもとで菓子職人をしていた喜太郎という者が日本橋の新道に小さな店を開き、煉羊羹を作り始めたと書く。二つの随筆は寛政年間という年代では重なり、作り手の名で分かれる。どちらが正しいかを決める同時代の史料は確かめられていない。また、先の二つの大名の日記の年は、どちらも寛政より前にあたる。研究書の挙げるこの年が確かなら、二人は最初の作り手とまでは言えなくなる。

和歌山の老舗、駿河屋には、店の由緒として語り継がれてきた二つの年紀がある。天正17年（1589年）に五代岡本善右衛門が羊羹を豊臣秀吉へ献上したこと、明暦4年（1658年）に六代目が寒天を用いて練羊羹の製法を確立したこと。ここから「練羊羹は1589年に生まれた」あるいは「1658年だ」という話が広まり、羊羹の由来としてくり返し語られてきた。

ところが1589年には、練羊羹に欠かせない寒天がまだ無い。伝えのうえでも寒天の始まりは明暦3年（1657年）で、秀吉に献じたとされる年より七十年近くあとになる。店の由緒そのものも、1589年に献じたのは「紅羊羹」であり、練羊羹の製法確立は1658年だと語り分けている。1589年に練羊羹が生まれたという言い方は、後になっての取り違えである。

残る1658年のほうも、江戸期の記録とは合わない。和菓子の研究書が「ねりやうかん」の早い例に挙げるのは1773年と1787年の大名の日記で、煉羊羹の作り始めを語る江戸の随筆2点、『嬉遊笑覧』と『蜘蛛の糸巻』は、作り手の名こそ違え、いずれも寛政年間（1789〜1801年）を指す。虎屋文庫の書籍を参考資料に挙げた一般向けの雑誌サイトの記事も、練羊羹の登場を1700年代の後半としている。1658年に練羊羹が作られていたことを示す当時の日記・献立・帳簿は、いまのところ出てきていない。

菓子としての羊羹の由来には、もう一つ古くから流布した説がある。中国の「羊肝餅（羊肝糕）」——羊の肝に似せた砕米と黒砂糖の菓子——に結びつける見方で、『嬉遊笑覧』は「菓子の羊羹ハ羊肝糕なり」と言い切り、洛陽の重陽の菓子を引いて「今のやうかんハ是にや」と記す。江戸の考証家が唱えたこの説は、かつては広く行われた。だが中国語の「餅」は小麦粉で作る食品を指し、日本の餅とは別のものである。和菓子の変遷をたどった研究によれば、これは江戸期に食べられていた羊羹の形から遡って似た名の中国菓子に結びつけた付会であり、典拠とされる文献にも根拠の薄いものが多い。

いま確かに言えるのは、名の借り元が羊肉の羹であること、14世紀後半には羊羹の名が点心の一品として日本の文献に見えること、16世紀半ばには茶席の菓子になっていたこと、そして寒天で練り固めた羊羹が記録に現れるのが18世紀後半であることまでである。そのあいだの、精進の見立て料理として入って汁をかけて食べられ、戦国期から江戸初期にかけて菓子へ移ったという道筋は、江戸の随筆と現代の研究による組み立てである。14世紀の羊羹が何で作られ、どう食べられていたかを書き留めた同時代の史料は見つかっていない。寺の点心として入った名が、茶席で蒸し固める菓子になり、18世紀の後半に寒天で練り固める菓子へ移って、今の羊羹になった。