寒天以前の蒸羊羹 時期 C起源説 B検証済

寒天を使う煉羊羹が18世紀後期に現れるまで、菓子としての羊羹は、小豆の漉し餡に小麦粉や葛を加え、蒸籠で蒸して固めたものだった。製法を書いた史料が3つの時代にわたって一致する。(1)『和漢三才図会』(1712)は『羊羹造法、煮赤豆去皮絞水、用粉和麪粉、以沙糖煎汁洩之蒸』＝赤小豆を煮て皮を去り水を絞り、粉を麪粉と合わせ、砂糖の煎じ汁で湿らせて蒸す、と記し、黒い色を出すには玉砂糖を使うか鍋底の炭を入れるとし、竹の皮に包むとする。(2)『守貞漫稿』は『羊羹ノ古製　小豆一升　砂糖准之　小麦粉五勺　鍋墨少々加ヘユルク煉リ合セ、蒸籠ニ掛ケ、サマシテ後ニ細長ク四角ニ切ル　色黒シ』とし、続けて『古製ハ此ゴトク甚粗製也、今製ノ蒸羊羹ノ類ニテ、古ノ砂糖羊羹也』＝古い製法は粗いもので、いまの蒸羊羹の類であり、昔の『砂糖羊羹』がこれである、と古い羊羹と現行の蒸羊羹を同定する。(3)『菓子話船橋』(1841)は『蒸羊羹　赤小豆一升　唐雪白砂糖八百目　小麦御膳粉七十目　久助葛廿匁』と分量を挙げ、砂糖を煮詰めて小豆の漉し粉を練り合わせ、小麦粉と葛を混ぜて蒸籠で一時ほど蒸すと書く。すなわちこの形の要件は、小豆・砂糖・小麦粉／葛と蒸籠であって、寒天はいっさい要らない。並松信久(2021)も『煉羊羹以前の羊羹が蒸羊羹であった』とし、煉羊羹は『点心の系統である蒸羊羹とは異なっていた』とする。この形がいつ始まったかは決まらない。14世紀後半の『庭訓往来』（最古の年紀をもつ至徳3年＝1386年の写本）に見えるのは、点心の品としての『羊羹』『笋羊羹』の名だけで、材料も作り方も書かれていない。並松は、日本に入った羊羹を、肉を使わない精進の見立て料理として汁をかけて食べたものとし、菓子になったのは戦国期から江戸初期とみる。茶席の菓子としては『松屋会記』天文11年(1542)の茶会の記事に『ヤウカン』が見え、『日葡辞書』(1603)は砂糖羊羹を豆と砂糖で作る甘い板菓子とする（並松はこの板菓子を蒸羊羹の平らな形とみる）。蒸すことを明記する史料は『和漢三才図会』(1712)からである。煉羊羹が現れたのちもこの形は併存した（『守貞漫稿』は煉羊羹一棹 銀二匁に対し蒸羊羹一棹 銀一匁と、値の違う別の商品として並べる）

『庭訓往来』十月状の点心の列は、写本によって品目が違う。最古の年紀をもつ至徳3年(1386)写本は『羊羹猪羹驢腸羹笋羊羹砂糖羹』と書き、『砂糖羊羹』の形は無い。『羊羹』と『砂糖羊羹』を別々の品目として並べるのは、文明4年(1472)写本や山田俊雄蔵本、古版の『庭訓徃来註』、江戸期の写本・注釈書である（三次市立図書館蔵の江戸前期写本もこの形）。したがってこの書き分けは15世紀後半以降の本文の姿で、14世紀にさかのぼるとは言えない。この書き分けをどう読むかで、古い羊羹の姿が変わる。(1)砂糖の有無の別とみる読み。『嬉遊笑覧』(1830)は『〔庭訓〕に羊羹と沙糖羊羹と二種出たり、唯羊羹ハ沙糖ハ入らざるなり』とし、『守貞漫稿』は小豆・砂糖・小麦粉を練って蒸した古い製法の羊羹を『古ノ砂糖羊羹也』とする。この読みでは、砂糖を入れない『羊羹』は別の品だったことになる。(2)甘味の種類の違いとみる読み。『日葡辞書』(1603)は羊羹を『豆に粗糖をまぜ、こねたもので作った食物』、砂糖羊羹を『豆と砂糖とで作る。甘い板菓子（羊羹）の一種』とする（パジェスの仏訳でも、羊羹は豆の練り物と糖蜜で作った食べ物、砂糖羊羹は豆と砂糖で作る菓子の切り身）。並松信久(2021)はこれを、砂糖を使うか粗糖（黒砂糖）を使うかの違いと読む。この読みでは1603年の羊羹にも甘味が入っていて、(1)の『羊羹には砂糖が入らない』という江戸後期の解釈とは合わない。ただし『日葡辞書』が示すのは17世紀初めの姿で、15世紀後半の写本がなぜ書き分けたのかまでは言えない。決着していない。留保: 写本の異同は萩原義雄の翻字（研究者個人のウェブページ）によるもので、至徳3年写本の原本・影印は見ていない。『日葡辞書』は1603年の原本を見ておらず、並松2021が引く邦訳とパジェスの仏訳(1862-68)で確かめた。江戸期の注釈書『庭訓徃來精注鈔』自身も、これらの品は『製方詳ならず』とし、名が同じでも古今で形が異なることがあろうと書く