モレ・ポブラーノ 時期 B起源説 C検証済

モレ・ポブラーノは、メキシコ中部の町プエブラの祝祭料理である。七面鳥に、唐辛子と香辛料をすり合わせた濃いソース（モレ）をたっぷりかけて供する。成立はスペイン植民地時代の17〜18世紀とみられる。

主役の七面鳥はメソアメリカに古くから根づいた家禽で、唐辛子やカカオも土地の作物として早くから食卓にあった。乾かした唐辛子を水で戻し、石臼（メタテ）ですりつぶして濃いソースに仕立てる技も、先住民の台所のものだった。16世紀にスペイン人修道士サアグンが書き残した記録には、先住民が唐辛子や種子をすりつぶしたソースを食べていたことが描かれている。先住民の言葉ナワトル語では、こうしたソースを mōlli（モリ）と呼んだ。

スペインによる征服（1521年）のあと、シナモン、胡椒、クローブ、クミン、ゴマ、アーモンドといった旧大陸の香辛料や木の実が、スペインを経てこの土地に入ってきた。それとともに持ち込まれたのが、パンや木の実をすり込んでソースにとろみと香りを付ける料理法である。植民地時代のあいだに、唐辛子をすりつぶしてソースにする技と、香辛料やパン・木の実でとろみを付ける技とが、ひとつの鍋のなかで組み合わさっていった。唐辛子を戻してすり、長く煮込む手間のかかる料理で、プエブラの修道院の厨房や祝祭の席が、この味を育てた場のひとつになった。

ただ、二つの技のどちらが土台だったのかについては、見方が分かれている。食物史家レイチェル・ローダンは2007年の論考で、パンや木の実、香辛料でとろみと香りを付ける技法が中世のイスラム圏とヨーロッパに広く見られたことを挙げ、そちらがモレの主な技法で、乾燥唐辛子を戻してすりつぶす技法はメキシコで加わった二次的な要素だとみる。モレは地中海に起源を持つ可能性が高い、というのがローダンの見立てである。一方メキシコには、先住民の料理が植民地時代に完成したとみる見方がある。2017年にプエブラの大学出版から出た本は、その考えを『El mole poblano, platillo prehispánico logra su inmortalidad en el siglo XVII（モレ・ポブラーノ、スペイン人到来以前の料理が17世紀に不朽のものとなる）』という書名に掲げている。

プエブラには、この料理の誕生を語る有名な話がある。サンタ・ロサ修道院の修道女が、大司教（話によっては副王）の急な来訪にあわて、厨房にあった材料を即興ですり合わせてソースを作った、というものだ。1680年ごろ、修道女ソル・アンドレアが作ったと、名前と年まで添えて語られることもある。

だがこの物語は、史料の裏付けを欠く。食物史家ローダンは、修道院の伝承に文献上の根拠が無いことを指摘している。テキサス大学サンアントニオ校の図書館が公開する料理史の資料も、19世紀より前のモレ・ポブラーノの文書上の足跡はごく乏しいと書く。修道女の名前や来訪の年まで揃った細かな逸話は、後の時代に整えられた“創られた伝統”である。

文書に残る足跡は、別の姿を伝えている。16世紀のサアグンの記録は、先住民が唐辛子や種子をすりつぶしたソースを食べていたことを伝える。シナモンやクローブの入ったソースが文字に現れるのは、ずっと後のことだ。1791年の写本の料理集『レセタリオ・ノボイスパノ』に載る clemole（クレモレ）は、ゴマ、コリアンダー、クミン、ニンニク、クローブ、胡椒、シナモン、生姜に唐辛子を合わせている。印刷された料理書では、1831年の『エル・コシネロ・メヒカノ』と『ノビシモ・アルテ・デ・コシナ』がモレ・ポブラーノを載せた。料理が文字に現れた年は生まれた年そのものではないが、遅くとも18世紀の終わりには、こうしたソースが台所にあったことになる。

その1831年のモレ・ポブラーノには、チョコレートが入っていない。いまのモレ・ポブラーノはチョコレートを溶かし込んだ姿で知られるが、チョコレートはさらに後の時代に加わったものだった。

修道女のひと晩の即興に代わって見えてくるのは、もっと長い時間だ。モレ・ポブラーノは、唐辛子をすりつぶす先住民のソースの技と、旧大陸の香辛料やパン・木の実でとろみを付ける技とが、植民地時代を通じて組み合わさってできた。二つの技のどちらが土台だったのかについては、地中海の技法を主とみるローダンの見方と、先住民の料理が植民地時代に完成したとみるメキシコ側の見方とが、いまも並んでいる。