ルーベンサンドイッチ 時期 B起源説 C検証済

ルーベンサンドイッチは、塩漬けにした牛肉のコンビーフ、発酵させたキャベツのザワークラウト、スイスチーズを、ライ麦パンではさんで鉄板で押し焼きにした温かいサンドイッチである。表面をこんがり焼くうちにチーズが溶け、ザワークラウトの酸味とコンビーフの塩気が一枚のなかでまとまる。

ライ麦パンも、塩漬けの牛肉も、発酵キャベツも、旧大陸からもたらされてアメリカに根づいた食材で、デリカテッセンやホテルの厨房では日々の仕込みで扱う品だった。

それらを冷たいまま挟むのではなく、ライ麦パンの間に重ねて鉄板で押さえながら焼くところに、この一皿の形がある。こうした温かいサンドを注文ごとに焼いて出していたのが、移民の食文化が行き交う都市のデリカテッセンやホテルのレストランだった。

生まれた時期については、考案の話が一九二〇年代のオマハと一九三〇年代のニューヨークに分かれて伝わる。ルーベンの名は一九三〇年代半ばのネブラスカのホテルのメニューに載っていたと伝えられ、一九四一年の料理本には、いまと同じ顔ぶれの具を挟んだルーベンが書きとめられている。

オマハで語られてきた話では、一九二〇年代、食料品商のルーベン・クラコフスキーがブラックストーンホテルで開かれていたポーカーの集まりでこのサンドを所望し、シメル家の手でこしらえられたという。この話を語ったのは、ブラックストーンの支配人エド・シメルである。エドはポーカーの卓に加わっていた父チャールズから聞いた話として、一九六五年に、また一九六八年にはシカゴのラジオ番組で、この夜のことを語った。エド自身はその卓にはおらず、その場にいた人が自分で語った話は残っていない。二〇一六年に、考案者とされるシメル家の人物の孫が雑誌に寄せた文章も、一家の言い伝えとしてこの夜を書いている。

ルーベンの名は、一九三〇年代のネブラスカのメニューに現れる。ブラックストーンでは、一九三四年の本館の食堂のメニューに四十セント、一九三七年のコーヒーショップのメニューに三十五セント（鶏肉入りは五十セント）で載っていたと伝えられるが、何が挟まれていたかは伝わっていない。同じ一九三七年の十月九日付で、州都リンカーンのコーンハスカーホテルのコーヒーショップのメニューにもこのサンドがあったと、新聞のコラムの読者が持ち出したことも報じられた。こちらも中身は伝わっていない。一九四三年から四六年ごろには、ブラックストーンの中の店「プラッシュホース」のメニューに、Rueben と綴られて六十セントで載っている。一九五六年、ブラックストーンの元ウェイトレス、ファーン・スナイダーはこのサンドで全米サンドイッチコンテストに優勝した。同じ年の一月十九日の日付で、辞書出版社メリアム・ウェブスターの用例カードには、コーンハスカーホテルのメニューにあった「コンビーフ、ザワークラウト、スイスチーズをロシアンライ麦パンに」という一行が写しとられている。

ニューヨークの話は、マンハッタンのデリカテッセン「ルーベンズ」の店主アーノルド・ルーベンをめぐって二つ伝わる。一つは一九一四年ごろ、チャップリン映画の主演女優のためにアーノルドが作ったという「ルーベンズ・スペシャル」で、ライ麦パンにヴァージニアハム、七面鳥、スイスチーズ、コールスロー、ロシアンドレッシングを挟んだものだった。肉とキャベツとチーズを使う点は似ていても、コンビーフとザワークラウトのいまのルーベンとは中身が違う。メリアム・ウェブスターの語源編集者ジム・レイダーはこれを、ネブラスカのサンドと名前がたまたま重なっただけのものと見て、メニューに基づくかぎりネブラスカ起源に傾くと書いた。

もう一つは一九三〇年代の話である。ハンバーガーばかり食べているアーノルドの息子を見かねた店の料理人アルフレッド・ショイイングが、仕込んだばかりのコンビーフを、バターを塗って焼いたロシア風の黒いパンパーニッケルに重ね、スイスチーズとザワークラウトを足したと伝えられる。この話は、一九九三年の新聞「セントピーターズバーグ・タイムズ」に載った息子本人の回想として伝わるもので、レイダーは、本人がその場にいた話として語っている以上、本当か、ひどい記憶違いかのどちらかだと評している。

食物史家アンドルー・スミスは、ニューヨーク起源を唱えた。根拠の一つに挙げたのは一九四一年の大量調理向けの献立の本で、そこではルーベンが「ライ麦パン、スイスチーズ、コンビーフのスライス、ザワークラウト、ドレッシング」と書かれ、著者はニューヨークに住んでいた。いまのルーベンの中身が年のわかる形で書きとめられた早い例だが、著者の住まいがそのまま考案の地を示すわけではない。スミスはその後、オマハ側の古いメニューを示されると、それが「ルーベン・サンドイッチ」という名の最も早い記録だと認めた。この経緯を雑誌「セイヴァー」に書いたのは、先に触れたシメル家の孫である。

一九一四年ごろのルーベンズ・スペシャルは、いまのルーベンとは別のサンドだった。けれどもオマハのポーカーの夜は父から子へ伝わった話のまま、ニューヨークの厨房の話は息子の記憶のままで残っている。名は一九三〇年代のネブラスカのメニューに、中身は一九四一年の料理本に書きとめられているが、最初の一枚を誰がどこで焼いたのかは、二つの土地のどちらについても言い切れない。