ハリース 時期 B起源説 B検証済

どんな料理か

ハリースは、挽き割りの小麦と羊や鶏の肉を一つの鍋で長く炊き、搗いて潰しながら練り上げた粥状の料理である。アラビア半島の湾岸、バーレーンやクウェートで受け継がれ、家庭で作られるほか、ラマダンの断食明けや祝祭の日には、集まった大勢に振る舞うために大きな鍋いっぱいに仕立てられる。

主役の小麦と羊肉は、どちらも古くから人々の食卓にあった素材だ。何時間も火を絶やさずに炊き、搗き続けるうちに、肉の繊維がほどけて麦と一体になり、ねっとりとした均質な塊になる。名前のハリース（harīsa）は、10世紀の料理書の英訳者が「砕いて搗いたもの」と説明する語で、この作り方をそのまま言い表している。

ハリースと同じ名前の料理は、10世紀のバグダードで編まれたイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの料理書にすでに現れる。そこには、肉と、皮を除いて砕いた小麦を一つの鍋で煮るハリーサ（harīsa）の作り方がいくつも載っている。この料理書の英訳者は、砕いた小麦で作るハリーサをイスラム以前からのつましいアラブ料理の流れに置き、朝早く市場で買える大衆料理だったと書く。中世のペルシア語の文献もハリーサを、バザールの屋台で料理人が作る日常の料理として描いており、『ブハラ史』にはブハラのバザールのハリーサ屋から火が出た話が残る。湾岸のハリースは、名前も、麦と肉を煮て練り上げる作り方も、この中世のハリーサと同じで、そこから受け継がれた料理と見るのが最も無理がない。ただし、中世のバグダードから湾岸へどう伝わったかを直接示す記録は、まだ確認されていない。

一方アルメニアでは、同じ作りの麦肉粥ハリッサ（harissa）の起こりを、ある聖人の物語で語る。4世紀の啓蒙者グレゴリウスが貧しい人々への施しに羊を煮たとき、肉が人数に足りず、麦を足してかき混ぜながら「ハレフ（harekh）＝かき混ぜろ」と叫んだ。その言葉が料理の名になり、聖人がこの一皿を生んだ、という話である。

この話には、伝承そのもののほかに支えとなる記録が無い。料理の名前も、叫びを持ち出さずに説明がつく。先に触れた10世紀の料理書の英訳者はハリーサを「砕いて搗いたもの」と説明しており、麦を搗き潰す実際の作り方とよく合う。そのうえ、土地の聖人が祝祭の料理を始めたという話は、各地の祝祭料理に後から付けられることの多い型でもある。グレゴリウスがこの料理を始め、名付けたと考える理由は残らない。それでも、この麦肉粥がアルメニアで古くから食べられてきたことや、施しの料理として宗教的な意味を持つことまでが否定されるわけではない。

いまも決着していないのは、アルメニアの麦肉粥の系統である。アルメニア高原は小麦がもとから育つ土地で、同じ作りの麦肉粥が祝祭や施しの料理として古くから根づいている。これがアラブやペルシアのハリーサから伝わったのか、麦作と牧畜の重なるこの土地で別に生まれたのかは、確かなことが言えない。2011年、近縁の麦肉料理ケシケキ（keşkek）がトルコの文化遺産としてユネスコに登録されたときには、アルメニアから起源の帰属をめぐる抗議があがった。ケシケキは14世紀（1360年）の『ダーニシュメンド・ナーメ』に現れ、10世紀のバグダードの料理書より後になる。中世アラブの料理書がこの麦肉粥を早くから記していても、アルメニアの麦肉粥が土地で独自に生まれた可能性まで消えるわけではない。この問いは、湾岸のハリースがどこから来たかとは別の話である。

なお、インドのハイデラバードで名物となった煮込みハリームは、このハリースから伝わったものだとされる。