カウスエ（トマト以前の在来シャン米麺つゆ） 時期 C起源説 C検証済

ここで扱うのは、トマトが入る前のシャンの米麺料理——現行のシャンカウスエから切り分けた、その古い前身である。

主役は手切りの米麺だ。ビルマ・シャンで麺を広く指すカウスエ（khauk hswè）は、シャン語のカウスオイ（khauk hswoi、字義は「折る・引く」＝製麺の手つき）を借りた語で、麺そのものがシャン由来であることを言葉のうえで示している。米はこの土地に古くからある作物で、米から麺を作る技も同じく根づいていた。ミャンマーの米麺づくりはたいへん古く、ピュー城市国家の時代（紀元1千年紀前半）の遺跡からは米を発酵・加工する道具が出土している。国民食モヒンガーの土台と同じ、この古い米麺の技術がシャンの麺食を支えてきた。

この前史の麺つゆには、赤いトマトの酸味はない。肉と薬味を合わせたつゆに手切りの米麺を和え、あるいは汁で仕立てる。シャン州の隊商や農民が日々の腹を満たす常食であり、宮廷の凝った料理ではなく、市場と家庭の麺食だった。主役の米も米麺も土地の在来の素材だから、この古層の成立は外から来る食材の年代に縛られない。麺食そのものは古くからこの地にあった。

「シャンカウスエは古来のシャン料理そのものだ」という言い方は、しばしば二つの別々のものを一つにまとめてしまう。手切り米麺の麺食という料理ジャンルの古さと、いまのトマトつゆ形が生まれた年代である。

麺食のほうは確かに古い。ピュー期以来の米麺づくりの伝統、そして製麺の手つきをそのまま名にしたシャン語カウスオイの借用が、その古さを物語る。だが現行のシャンカウスエの顔を作るトマトは、事情が違う。トマトは新大陸を原産とし、コロンブス交換によって旧世界へ広がった作物である。東南アジアへ届いたのは17世紀ごろ——食物史では到来をおよそ1600年、幅をとって16世紀半ばから17世紀末に置く。トマトが海を渡ってこの地に根づくより前に、シャンの麺つゆが赤くなることはありえなかった。

だからこの前史古層は、「トマトを欠く在来の米麺つゆ」として現行のシャンカウスエから切り分けられる。トマトつゆ形が姿を整える17世紀以降という年代を、そのまま古い前史へ遡らせてはならない。前史の麺つゆの古さは肯定しつつ、赤い酸味が加わった段だけを別に数える——二つの古さをほどくと、シャンの麺食の来歴はより正しく見えてくる。