ホロデツ 時期 B起源説 C検証済

ホロデツ（холодец、スチューデニ студень とも）は、豚足や牛すね肉、蹄や骨をじっくり煮込み、そこから溶け出したゼラチン質を冷やして固めた煮凝りである。ニンニクを効かせ、ゼリーの中に肉を沈めたこの一皿は、ロシアの新年や祝祭の食卓に欠かせない前菜となっている。

肉も蹄も、スラヴの地に古くからあった素材である。骨や蹄を長い時間かけて煮出すと、ゼラチン質が汁に溶け出す。その煮汁を寒さのなかに置けば、肉を抱き込んだままひとりでに固まる。

スチューデニは、牛や豚の食べにくい部位や魚から作る安い料理で、倹約家の主人や貧しい人々の食卓にのぼった。冬に作り置きされ、牧夫や猟師、兵士、旅人の食にもなった。かつては北や北西で牛肉のものをスチューデニ、南や南東で豚肉のものをホロデツと呼び分けていた。

ホロデツには、フランス料理の影響を受けた華やかな親戚ザリヴノエ（アスピック）がある。洗練された皿のほうが先にありそうに見えるが、記録に現れる順をたどると、事情はむしろ逆である。

古名スチューデニ（студень）は、16世紀の家政書『ドモストロイ（Домострой）』にすでに現れる。食卓の品を並べた章に「あらゆるスチューデニ、精進のものも肉のものも」とあり、遅くともこの頃には、スチューデニの名で呼ばれる料理が食卓にのぼっていた。この一節は品の名を挙げるだけで、何から作ったのかも、誰が食べたのかも記していない。誰がいつこの煮凝りを考え出したのかは、確かめようがない。

フランス料理が関わるのは、そのずっと後の話である。18世紀から19世紀にかけてロシアの貴族のあいだでフランス料理が流行すると、雇われたフランス人料理人たちがスチューデニに手を加え、華やかな版ザリヴノエ（заливное、アスピック）が生まれた、と説明される。上等な肉や魚を香辛料とともに煮て型に並べ、青物や飾り切りの野菜、レモン、オリーブで彩り、澄ませた濃いブイヨンで固めた見せるための一皿で、地主や貴族の屋敷では、スチューデニはしだいにこのザリヴノエに席を譲っていったという。ただしこれは既存のスチューデニを上流向けに磨き直した様式変種であって、料理そのものの発祥ではない。アスピックの考え方がロシアに入ったのは19世紀初頭とされ、スチューデニが記録に現れる16世紀よりずっと後のことだ。ザリヴノエの華やかさに惑わされず時系列を並べれば、屋敷の食卓の洗練は古い煮凝りの子孫であって、親ではない。