インジェラ 時期 C起源説 C検証済

インジェラは、エチオピア高原の在来穀物テフを自然に発酵させ、ミタッドと呼ぶ専用の焼き板で薄く焼いた主食である。家族で囲む食卓の中心として、身分の上下を問わず広く食べられてきた。

土台となるテフは、エチオピアとエリトリアの高原に根ざした古い穀物で、紀元前4千年紀から前1千年紀のあいだに栽培が始まった。ティグライ州のメズベル遺跡では、植物の微小な遺存（プラントオパールやデンプン粒）と大きな種子の痕跡が約3500年前、すなわち前1600年ごろの栽培をうかがわせる。さらに前1千年紀には、紅海を越えてイエメンのハジャル・ビン・フマイドにまでテフが渡っていた。穀物としての基盤がはるか古くまで遡ることは、農耕史の研究が一致して示すところである。

ただし、その穀物の古さは、発酵させた薄焼きパンとしてのインジェラが生まれた時期をそのまま示すわけではない。テフという穀物の歴史が前1600年ごろまで遡ることと、いまの発酵インジェラがいつ形になったのかは、同じ史料からは答えが出ない。穀物は古くからあっても、それを野生の酵母で自然に発酵させ、専用の焼き板で薄く焼くという仕立てがいつ整ったのかは、別の話だからである。

インジェラの起源には、「前100年ごろにまで遡る」という言い伝えがある。エチオピアの主食を語るとき、しばしばこの古さが引き合いに出されてきた。

だが出所をたどっても、この年を書きとめた歴史の記録には行き着かない。英語版ウィキペディアは、この言い伝えの出どころとして、植物学者スチュワートとゲタチェウが1962年に書いたインジェラの論文を挙げている。ただ、その論文のなかで前100年という年がどう扱われているのかは、まだ確かめられていない。言い伝えを支える同時代の記録も、ほかに見あたらない。土台の穀物の古さに引きずられて発酵パンの成立まで古いと言い切ってしまえば、それは根のない作り話になってしまう。

もう一つ、しばしば持ち出されるのが、大航海時代のヨーロッパ人がエチオピアで書き残した見聞録である。16世紀から17世紀のポルトガル人の記録がインジェラを書きとめている、という言い方は広く出回っている。ところが、いちばん古い目撃記録に当たると、そこに書かれているのは別の姿だ。1520年から27年までエチオピアに滞在し、1540年に見聞をまとめたフランシスコ・アルヴァレスは、ビサン修道院の食事について、パンは大麦と、彼らが toffo と呼ぶ小さな黒い穀物で作る、と記している。toffo すなわちテフのパンは、確かにここに書きとめられている。だが同じ文は続けて、そのパンを丸く、シトロンほどの大きさと丸みに作る、と書く。丸くて小さなパンであって、焼き板いっぱいに広がる薄い発酵クレープではない。17世紀末に英訳されたルドルフの『エチオピア新誌』も、彼らが Tef と呼ぶ見知らぬ穀物からとても良いパンができる、と記すにとどまり、その形には触れていない。テフのパンを食べる人々を見たという記録は1540年まで遡る。けれども、その記録が指しているのが今日のインジェラそのものだとは言い切れない。

はっきりしているのは、穀物のほうの古さである。メズベル遺跡の植物遺存も、紅海を越えてイエメンまで運ばれたテフも、この穀物がはるか古くから高原の暮らしにあったことを示す。アクスムのオナ・ナガストの遺跡からは、4世紀なかばから後半にかけての炭化したテフの粒も出土している。

これに対して、発酵させた薄焼きパンそのものをうかがわせる手がかりは細い。エチオピア料理を調べてきたハリー・クロマンのブログは、考古学者リチャード・ワイルディングが、アクスムでチティックが行った発掘（1972〜74年）の土器のなかからミタッドを見いだし、5世紀末から6世紀のものとした、と紹介している。同じブログが引くワイルディング自身の言葉では、初期に金属の板が使われ、のちに土器へ替わったのでないかぎり、テフがインジェラに使われたのは5世紀末から6世紀より後だという。英語版ウィキペディアも、600年ごろまでさかのぼる遺跡からミタッドが見つかっていると書く。これらは焼き板が使われていたことを伝えるが、発酵させた薄焼きパンが焼かれていたことの直接の証拠とまでは言えない。

高原でいまパンを焼く暮らしを実地にたどった民族考古学の研究は、窯で焼くか焼き板で焼くかが、穀物にグルテンがあるかどうかと結びついていることを示した。窯はグルテンを含む穀物に向く。この研究は、焼き板が使われていた証拠とアフリカの穀物の性質から、小麦や大麦のように近東から伝わった穀物より前に、高原では在来の穀物が利用されていたと結論している。あわせて、焼き板で焼く調理のもとでは近東系の穀物のほうが粒として残りやすく、古い時代の植物遺存の記録にアフリカの穀物が現れにくいのはそのためでありうる、とも論じている。焼き板が使われていたことから在来の穀物を焼く営みの古さはうかがえても、その粒を発酵させて薄く焼いていたかどうかまではわからない。

テフという穀物の土台は、確かにはるか古い。けれども、発酵させた薄焼きパンとしてのインジェラの様式がいつ整ったのかを伝える記録は、まだ見つかっていない。