ベサラ 時期 C起源説 C検証済

乾燥させたソラマメを茹でて潰し、ピューレや粥のようにして食べるのがベサラである。ニンニクとクミンで香りをつけ、オリーブ油をひとまわしかける。エジプトでは大衆の食卓にのぼる一皿で、特別な道具も凝った技法もいらない。

主役のソラマメは地中海・近東を原産とする豆で、エジプトでは前3千年紀から栽培されてきた。先王朝期のメリムダ・ベニ・サラーマの遺跡から出土し、ずっと下ってツタンカーメン王の墓から出た炭化した種実にも、ソラマメの種皮が見つかっている。干した豆を煮くずして粥やピューレにする食べ方もまた、古代の地中海とエジプトにまでさかのぼる。

この一皿の姿がはっきり見えてくるのは、985年に成ったアル＝ムカッダスィーの地誌『諸州の知識のための最良の区分』からである。シャーム（シリア・パレスチナ）の風俗を書き連ねた章に「レンズ豆とバイサール（al-baysār）を煮る料理人がいる」と記され、続けて発芽ソラマメの油揚げやルピナスの塩漬けが挙がる。街の料理人が煮る惣菜として、10世紀の東地中海にはもうこの豆料理があったことになる。アラビア学者ダニエル・ニューマンによれば、この時点でバイサールはすでにエジプトの名物で、大シリアでも食べられていた。

作り方まで書き記したものとして現存する最古のレシピは、そこから約270年後の書物にある。13世紀アンダルスの料理書『Fiḍālat al-khiwān』（イブン・ラズィーン・アッ＝トゥジービー、没1293年、チュニスで1260年頃成立）に載るバイサールがそれで、ダニエル・ニューマンの英訳で読める。文献に残るのは料理が生まれた瞬間ではなく、それが書き手の目に触れた時点である。10世紀の一行はこの料理が遅くともその頃には存在したことを示し、13世紀の料理書は、その作り方を伝える記録として今に残るもののうちで最も古い。

レシピサイトや料理媒体は、ベサラをしばしば4000年前のファラオ時代に生まれた料理として紹介する。当時は fouleya あるいは bees-oro と呼ばれ、ヒエログリフの bisourou が名の元になった、という筋書きまで添えられることがある。だが、この起源譚を載せる媒体はどれも典拠を示さず、エジプト学の研究も、刊行された古代エジプト語の文書も引かない。出所をたどると、現代のレシピ媒体どうしのあいだを巡って戻ってくるだけである。

料理の名が記録に現れるのは、ずっと後のことだ。現存する最古の言及は985年に成ったアル＝ムカッダスィーの地誌の一行で、作り方まで書いた現存最古のレシピは13世紀アンダルスの料理書に載る。それより前にこの名を記した同時代の記録は無く、古代から続く記録の連なりも無い。名の由来についても、アラビア学者ダニエル・ニューマンはサヒド方言のコプト語 pesouro（煮た豆）に求めている。コプト語はローマ期以降のエジプト語の段階であって、ファラオ時代の語形を直接指すものではない。ソラマメがエジプトで前3千年紀から食べられてきたことも、乾燥豆をピューレにする料理そのものの古さも動かないが、いまのベサラという特定の料理が4000年前に成立し、その名が今日まで途切れずに続いてきたという話のほうは、支えを持たない。

残るのは、この料理がどこで形をとったのかという問いである。ニューマンは、名がコプト語 pesouro に遡れる以上エジプト起源である公算が高いとし、985年の地誌の時点でこの料理は既にエジプトの名物だったと読む。ただし、その985年の一行が置かれているのはシャーム（シリア・パレスチナ）の風俗を記した章で、古代から10世紀までを結ぶ記録はどこにも無い。名の由来とニューマンの読みはエジプトの側を指しているが、エジプトか、東地中海のより広い範囲かという問いに決着をつける史料は、まだ出ていない。