ジャジュク 時期 C起源説 C検証済

ジャジュク（cacık）は、水を切ったヨーグルトにキュウリとニンニクを混ぜ、冷たくして食べる和え物である。いまはミントやディルで香りをつけることが多く、小皿で出すことも、水で薄めて飲み物のようにすることもある。トルコの家庭で日常的に作られる、庶民の食卓の一品だ。

いまの形に近い作り方が文字で残る最も古い例は、1844年にイスタンブルで刊行された最初の印刷トルコ料理書『料理人の避難所（Melceü't-Tabbâhîn）』にある。キュウリを細かく刻んで塩をふり、ニンニクを塩とともによく潰して水切りヨーグルトに混ぜ、それを刻んだキュウリの上にかけて、氷を数片落として食べる。夏にとてもよいと添えられ、地方では酢を加えるとも書かれている。二十年後の1864年にロンドンで出た英訳版の料理書にも、Jajik の名で同じ作り方が載る。どちらの版にもミントやディルは出てこないので、いまの定番の香草はのちに加わったものとみられる。

材料はどれも、アナトリアで古くから手に入るものだった。ヨーグルトは乳を発酵させるこの土地の古い技で作られ、ニンニクも近東に古くからある。キュウリはもとは南アジアの原産だが、紀元前2千年紀には近東から地中海一帯へ広まり、アナトリアでも早くから身近な野菜になっていた。

cacık という語は、料理書より前から文献に見える。語源辞典によれば、1665年にオスマンの旅行家エヴリヤ・チェレビが『旅行記（セヤーハトナーメ）』で「食に加える香草」の意味で用いたのが古い例とされる。一方、1844年は、遅くともその年にはこの料理が都にあったことを示す年であって、料理が生まれた年ではない。実際の成立はもっと古い可能性があるが、いつ、どこで生まれたのかを示す記録は確かめられていない。

ジャジュクの来歴は、よくこう説明される。中央アジアのテュルク系遊牧民がヨーグルトの文化を育み、11世紀以降に人々がアナトリアへ移り住むのにともなって、ヨーグルトを冷たく和える食べ方も広がった、と。筋の通った話に聞こえるが、この料理と遊牧の暮らしとの結びつきを述べた文章は百科事典の類にとどまり、それを示す史料や研究は確かめられていない。

手に取れる最も古い記録は、1844年の料理書の一条である。そこにあるのは、オスマンの都で夏に食べられていた冷菜の作り方で、刻んだキュウリにニンニク入りの水切りヨーグルトをかけ、氷を浮かべるという、いまのジャジュクとほとんど変わらない姿をしている。この一条からわかるのは、遅くとも1844年にはこの料理がイスタンブルにあったということまでだ。それより前に、どこでどう生まれたのかについて、この条は何も語らない。

名前から生い立ちをたどる道も、途中で途切れる。ギリシャのザジキ（tzatziki）がトルコ語の cacık を借りた名前であることは確かで、ザジキといえばギリシャ料理という印象は広くあっても、名前はトルコ語からギリシャ語へ渡っている。ところが cacık という語そのものの出どころは決まっていない。ペルシア語の zhazh やクルド語の jaj（いずれも食用の香草）にトルコ語の小さいものを表す接尾辞 -cık がついたとする説と、アルメニア語の cacıg を借りたとする説があり、どちらとも決着していない。語の意味がはじめの「香草」から、のちにヨーグルトの和え物へ移ったことは、複数の辞書が一致して記している。名前の出どころが定まらない以上、名前を手がかりにこの料理の始まりを遊牧の文化へ結びつけることもできない。

いま確かに言えるのは、十九世紀半ばのイスタンブルで、この冷たい一皿が夏の食卓にのぼっていたということである。遊牧の文化にさかのぼるという話はいまも広く語られているが、そこへ至る道筋を示す記録は、まだ見つかっていない。