チレ・レジェーノ 時期 B起源説 C検証済

チレ・レジェーノは、焼いて皮をむいた青唐辛子にチーズや挽き肉を詰め、泡立てた卵白の衣（カペアード）をまとわせて揚げるメキシコ料理である。主役のポブラノ唐辛子はメソアメリカに古くからある在来の作物で、先住の食卓では、もとから唐辛子に詰め物をして食べる調理があった。

16世紀のスペイン征服のあと、この土地の唐辛子詰めに、スペインがもたらした鶏卵・乳製品やチーズ・小麦、そして油やラードで揚げる技法が重なった。泡立てた卵白で衣をつくるカペアードはスペイン由来である。鶏はスペイン人がメキシコへ持ち込んだ鳥で、持ち込まれた年ははっきりしないが、1574〜80年ごろには副王が先住民の一人ひとりに、毎年カスティーリャの雌鶏を家で飼うよう命じており、遅くとも16世紀後半にはメキシコに鶏がいた。先住の食文化と外来の食材・技法が出会い、プエブラの家庭や修道院の厨房で、少しずつ現行の揚げ物の形が整っていった。

単一の考案者や考案年は特定されていない。遅くとも1845年には、メキシコで出たマリアノ・ガルバン・リベラの料理辞典『Diccionario de cocina』にこの料理が載っている。見出し「CHILES RELLENOS」には、豚の挽き肉や炒り卵、チーズを唐辛子に詰め、小麦粉をまぶして溶き卵をからめて揚げる作り方が載る。ただしそこにあるのは溶き卵の衣で、卵白を泡立てる衣とまでは書かれていない。複数の家庭・修道院の実践の積み重ねから生まれた融合料理と考えられている。

チレ・レジェーノには「1821年、プエブラのサンタモニカ修道院の修道女が、独立の立役者イトゥルビデを祝ってこしらえた」という華やかな逸話がつきまとう。だがこの話は、緑のポブラノ唐辛子に白いクルミソースをかけ、赤いザクロを散らして独立旗の三色を表すチレ・エン・ノガダの起源譚であって、詰め唐辛子を揚げるチレ・レジェーノ一般の由来ではない。二つは近縁だが別の料理で、逸話がいつのまにか取り違えられて広まった。

さらに、そのチレ・エン・ノガダの1821年考案の話そのものも確かではない。ノガダに先行する例が17世紀の料理書に見えることから、メキシコ国立人類学歴史研究所（INAH）の考古学者ヘラルド・ナバロは、修道女考案の逸話を後世の作り話とみている。

一方、チレ・レジェーノの成り立ちの筋は定説になっている。先住の唐辛子詰めにスペインの卵衣揚げが重なってプエブラで生まれた融合料理であり、唐辛子に詰め物をして溶き卵をからめて揚げる形は、遅くとも1845年の料理辞典に記録されている。誰か一人が発明した料理ではなく、二つの食文化が家庭や修道院で溶け合ってできあがった一皿である。