鶏卵 素材 時期 C検証済

鶏卵は、それ自体が栽培も家畜化もされない。鶏がいれば手に入る副産物であり、卵の歴史は鶏の歴史にぶら下がっている。その鶏——セキショクヤケイを飼い慣らした家畜の鶏——の骨がはっきりした姿で出てくる最も古い場所は、東南アジアである。タイ中部のバン・ノンワット遺跡では、紀元前1650年から前1250年ごろの層から家畜鶏の骨が出ている（ペータースらの2022年の研究）。卵という素材がこの世に存在しはじめるのは、この時点からである。

年に一度しか産まない鳥

ただし、鶏がいることと、卵が食べものになることのあいだには長い隔たりがあった。野生のセキショクヤケイは年に一度、六個ほどの卵を抱くだけの季節産卵の鳥で、その群れから継続して卵を取ることはできない。卵が食料になるには、季節に縛られず産み続ける性質——周年産卵——が要る。初期の鶏が何のために飼われていたかも、いま考えられているのとは違う。闘鶏に使われ、供犠に捧げられ、珍しい鳥として持つこと自体に意味があった。卵と肉のために飼い慣らされたわけではないのである。

採卵の暮らしを示す最も古い物証は、鶏の骨より約九百年新しい。紀元前400年ごろ、中央アジアのバシュ・テペなどの遺跡から、大量の卵殻が層をなして出土する（ペータース、ベストらの2024年の研究）。人が卵を割り続けた跡である。同じころ、地中海の東でも採卵の飼い方が見えてくる。ヘレニズム期レバントのマレシャでは、鶏の群れの雌雄比が二対一で成鳥が主体という構成が読み取れ、肉ではなく卵のために飼われていたことを示す。文献の側では、紀元前4世紀のアリストテレス『動物誌』が、雌鶏は抱卵の前に多いもので六十個を産むと記し、エジプトでは卵を糞の堆に埋めて孵化させると伝えている。

船に載った鶏

鶏卵はその後、鶏そのものと一緒に世界を移動した。日本では江戸時代の初め（17世紀）に卵を調理して食べるようになったが、まだ貴重なものだった。台湾へは清代の初めから中頃にかけて、漢族の移住とともに家禽が持ち込まれた。大西洋の向こうでも同じことが起きる。メキシコの鶏はスペイン人が持ち込んだもので、それまで土地の家禽は七面鳥や鴨などだった。遅くとも16世紀後半には、メキシコに鶏がいた。南米にも、スペイン人とポルトガル人が鶏を運び込んでいる。オーストラリアには1788年、最初の入植とともに家禽が渡った。その年の5月に判事コリンズが入植地全体の家畜を数えた目録には、馬・牛・羊・山羊・豚と並んで、鶏122羽、ひな87羽、家鴨35羽、鵞鳥29羽、七面鳥18羽が挙がっている。メキシコでも、南米でも、オーストラリアでも、鶏は海を渡る人とともにやってきた。卵はその副産物として、行った先ごとに台所へ入っていったのである。