フリータ 時期 C起源説 B検証済

フリータ・クバーナが姿を見せるのは、1920年代ごろのハバナである。街角には puesto de frita と呼ばれる屋台が並び、frito(揚げる・焼く)にちなんで friteros と呼ばれた売り手が、鉄板の上でパティを焼いて客に手渡した。諸説あって、1920年代から1930年代のどこかという幅は残るものの、この一皿が都市の労働者の腹を満たす街頭食として広まったのは、この時期のハバナだったと考えられている。

材料そのものは、島に古くからあるものばかりだった。牛や豚、玉ねぎ、じゃがいも、パプリカは、16世紀のスペイン人入植以来キューバに根づいた食材で、20世紀初頭のハバナでは市場でふつうに手に入った。挽いた肉を焼いて丸いパンに挟むという食べ方が、街の屋台で日々くり返される――そこに至るまでには、もうひとつの出来事が要った。

同じころ、海の向こうのアメリカでは、挽き肉のパティを鉄板で焼いてパンに挟むハンバーガーが急速に広まっていた。その食べ方がキューバに渡り、ハバナの屋台のものに変わっていく。挽き肉にパプリカなどの香辛料を練り込んでスパイシーに仕立て、上には細切りにして揚げたじゃがいもを重ね、柔らかなキューバパンで挟む。アメリカ由来の骨格に島の味付けと具が乗ったこの形が街頭に定着して、はじめてフリータはフリータになった。特定の料理人が設計図を引いたというより、屋台から屋台へと受け渡されるうちに輪郭が固まっていった大衆食である。

名物料理には、たいてい「元祖」がつきまとう。最初に作った人、発祥の店、その一皿が生まれた瞬間――フリータにも、そうした起源を求める語りは繰り返されてきた。

ところが、たどれる記録をどこまで遡っても、単一の発明者にも一号店にもたどり着かない。フリータは特定の誰かの着想ではなく、1920年代ごろのハバナで屋台商人たちが売り歩くうちに自然に広まった大衆食であり、これは食文化史の研究でおおむね一致した見方になっている。誰が最初かという問いには答えが出ない――というより、そもそも一人の作り手に帰せられる料理ではない、というのが今の理解である。

皮肉なことに、起源のあいまいなこの街頭食には、かなりはっきりした「その後」がある。1959年の革命を経て、フリータは1960年代にキューバ本土からほとんど姿を消した。そのかわり、アメリカに渡ったキューバ系移民の街で生き延びる。1961年、マイアミに開いた専門店がアメリカで最初のフリータ屋として知られ、以後この一皿はハバナよりむしろ亡命者たちの記憶の味として受け継がれていった。生まれた場所では消え、遠い街で残った――誰が始めたかはわからないのに、どこで守られたかははっきりしている料理である。