ゴラブジャムン 時期 C起源説 C検証済

ゴラブジャムンは、インド亜大陸の祝いの席や菓子店を代表する甘い一品である。乳をじっくり煮詰めて水分を飛ばしたコヤを丸め、きつね色になるまで揚げ、そのまま砂糖とバラ水のシロップに浸して芯まで甘く湿らせる。一口で歯にあたる外側の香ばしさと、内側のとろけるような舌触りが同居するのがこの菓子の身上だ。

コヤは、乳を長く火にかけて煮詰め、固形に近づけた南アジアの乳製品である。ゴラブジャムンはそれを揚げて甘い汁に浸す、乳の濃縮を中心に据えた菓子だ。

名前そのものが、この菓子の出自をめぐる手がかりになっている。グラブはペルシア語で花の水、すなわちバラ水を指し、ジャムンは果実の名にちなむ。バラ水で香りづけしたシロップに浸す仕立てには、ペルシアの甘味文化の影が差している。ゴラブジャムンという名の菓子がいつ記録に現れるかは、まだ突き止められていない。いまは祝祭の席や街の菓子職人ハルワイの店に欠かせない甘味である。

ゴラブジャムンの始まりとして、まことしやかに語られてきた一話がある。ムガル皇帝シャー・ジャハーンの料理人が、ペルシアと地元の菓子職人（ハルワイ）に着想を得て、偶然この菓子を生み出した——というものだ。皇帝の厨房から生まれた発明という筋立ては絵になる。皇帝の料理人が生んだ菓子なら、当時の記録のどこかに料理名かレシピくらいは出てきてよさそうだが、そうした記述は示されておらず、ムガルの食文化を詳述する食物史家コリーン・テイラー・センもこの話に触れていない。この逸話には、いまのところ独立した裏づけが示されていない。

宮廷発明の伝説を脇に置くと、より確からしい出自として二つの語りが残る。

一つは、ペルシアやアラブの世界から来たとする見方だ。中世のアラブには、生地を揚げてバラ水入りのシロップに浸す「裁判官の一口（ルクマト・アル＝カーディー）」と呼ばれる甘菓子があり、その現存最古のレシピは十三世紀バグダードの料理書『キターブ・アル＝タビーフ』（1226年）に記録されている。香りづけと甘い汁に浸す仕立てがよく似ていることから、これが原型となってムガル期のインドへ伝わったという。バラ水を指すペルシア語の名前も、この見方を支える。

もう一つは、いまの形はインドで独自に整ったとする見方だ。バラ水のシロップという表向きは似ていても、肝心の本体がまるで違う。アラブの揚げ菓子が生地を揚げるのに対し、ゴラブジャムンの中身は乳を煮詰めたコヤである。生地の素性がここまで異なる以上、シロップの共通点だけを根拠に一方を他方の子孫と呼ぶのは行き過ぎで、コヤを揚げる現行の仕立ては南アジアの乳加工の伝統を背景にムガル期の厨房で組み上がった、という読み方だ。

食物史の研究は、ペルシアの揚げ菓子という祖型と、インドの乳の技による作り替えという二つの面を、どちらも切り捨てずに見ている。バラ水と甘いシロップという共通の衣をまとった菓子が、ペルシアの記憶を引き継いだものなのか、それとも南アジアの乳の技が独自にたどり着いた姿なのか——その境目は、まだはっきりとは引かれていない。