ハリラ前史（トマト以前のヒヨコ豆・レンズ豆のとろみスープ古層） 時期 C起源説 C検証済

ハリラといえば、トマトで赤く煮えたとろみのある豆スープを思い浮かべる人が多い。ラマダーンの断食明けにまず口にする一杯として、モロッコの家庭に深く根づいている。だがその赤い姿は、ハリラの歴史のなかではむしろ新しい。

トマトは新大陸から旧大陸へ渡った作物で、北アフリカの食卓に料理の素材として広く根づいたのは十九世紀に入ってからのことだ。それより前、中世のマグリブとアンダルス――今日のモロッコからスペイン南部にかけての地域――では、トマトをまったく知らないまま、別の豆スープが煮られていた。

そのスープは、ヒヨコ豆やレンズ豆をやわらかく煮て、とろみをつけたものだった。ヒヨコ豆もレンズ豆も、この土地に古くからある豆で、早くから日々の鍋に入っていた。豆を崩し、汁にとろみを持たせる手わざ（タデウィラ）も、この地のアラブ料理が長く備えていたものだ。十三世紀なかば、チュニスで編まれたとされる料理書には、ヒヨコ豆の章とレンズ豆の章が立てられ、とろりとした豆のポタージュが書きとめられている。トマトの赤も、辛みのある香辛料の刺激もない、豆そのものの滋味でできた一杯である。

この古いスープは、現代のハリラがそうであるように、人をあたためる日々の煮込みだった。ただしそれは、トマトという主役を欠いた、別の時代の別の一杯として味わうのがふさわしい。今日のトマト基調のハリラへまっすぐつながる一本道というより、同じ土地に流れていた豆スープの古層と考えたほうがよい。

ハリラはときに「2200年前から続くアマズィグ（ベルベル）の古代料理」と紹介される。砂漠の民がはるか昔から煮てきた一杯――そう聞けば、なんとも壮大で心ひかれる物語だ。

だが、その壮大さを支える土台は意外に薄い。話の出どころは、あるシェフが語ったという口伝えで、紀元前にまで遡る独立した史料や物証は見つからない。さらに決定的なのは、現存する最古級のマグリブ・アンダルス料理書――匿名のアンダルス料理書（およそ1223年）やイブン・ラズィーンの料理書（およそ1260年）――を英訳本文でたどっても、「ハリラ」という語そのものがどこにも出てこないことだ。これらの書が書き残しているのは「タリーダ」、つまりとろみをつけた豆の煮込みという料理のジャンルであって、ハリラという名のついた一品ではない。名づけられた料理としての「ハリラ」が活字に現れるのは、ようやく十九世紀――一八八五年あたりの記録が手がかりになる。

だから「2200年前のアマズィグ料理」という触れ込みは、史料の裏づけを欠いた起源伝説として脇に置くのが正直だ。

ただし、これは「ハリラには古い背景などない」という話ではない。古いのは「名」ではなく「ジャンル」のほうである。ヒヨコ豆やレンズ豆をとろりと煮るスープの系譜は、中世のマグリブ・アンダルスに確かに実在した。そしてそのジャンルと、トマトで赤く染まった現代のハリラとは、別の段階に立っている。トマトがこの地の料理に根づくのは十九世紀のことで、中世の一杯はトマトを知らないまま、別の酸味や穀物のとろみでととのえられていた。古いとろみ豆スープと、今日の赤いハリラ。系譜はつながっていても、同じ一杯ではない。