コシード・マドリレーニョ 時期 B起源説 C検証済

コシード・マドリレーニョは、ヒヨコ豆を土台に豚肉（チョリソ、ベーコン、モルシージャ）や野菜をひとつの土鍋で長時間とろ火で煮込む料理である。煮上がった一つの鍋から、まずスープ、次に豆と野菜、最後に肉と、三度に分けて供する「トレス・ブエルコス（三度供し）」の様式をとる。

主役のヒヨコ豆は、地中海・アナトリアを原産とし、ローマ期には既にイベリア半島に根づいていた土地の在来食材である。豚肉も古くからの在来で、土鍋でのとろ火の長時間煮込みも古代から続く在地の技だった。素材も技も、早くから揃っていた。

19世紀末のマドリードには、すでにこの一皿があった。宿屋や居酒屋（タベルナ）で出される都市の大衆食だったとされる。1894年にマドリードで出たアンヘル・ムロの料理書『El Practicón』は、ヒヨコ豆に牛のすね肉・仔牛のすね・骨髄骨・ベーコン・ポロねぎ・カブ・ニンジン・ジャガイモを合わせて4時間以上煮る処方を「Puchero madrileño á la moderna」の名で載せている。ただしそこには「コシード・マドリレーニョ」の名も、三度に分けて供する作法もまだ見えない。この呼び名は、1903年にニューヨークで出ていたスペイン語紙の回想文に、まだ引用符付きで現れる。スペイン本国でいつからこう呼ばれたのかは分かっていない。ジャガイモは新大陸から16世紀後半以降にスペインへ伝わり、のちにこの煮込みへ任意の具として加わったが、無くても成り立つ脇役にとどまる。

この一皿は1894年の料理書に載っているが、そこでの名は「プチェロ」で、「コシード・マドリレーニョ」の名はまだ無い。1894年の記録は、遅くともその頃には料理が在ったことを示すにすぎず、生まれた年ではない。コシードを、黄金世紀の文献に現れるオリャ・ポドリダの都市版とみる見方がある。ただし1611年にコバルビアスが辞書に記したオリャ・ポドリダは、羊肉・牛肉・鶏・去勢鶏・ロンガニサ・豚足・ニンニク・玉ねぎなどを大鍋でとろ火に長く煮る料理で、ヒヨコ豆は挙がっていない。この見方に立てば、ヒヨコ豆を土台にする形は、そののちに加わったことになる。

さらに古い層として、この煮込みの祖型をセファルディ系ユダヤ人の安息日料理アダフィナに求める見方がある。金曜の夜に蓋をした土鍋で仕込み、火を使えない土曜に食べる、ヒヨコ豆・肉・野菜のとろ火煮込みで、名はアラビア語の dafina（隠された、埋められた）に由来するとされる。この見方では、1492年のユダヤ人追放のあと、キリスト教へ改宗したコンベルソが豚肉（チョリソ、ベーコン、モルシージャ）を加えていったとされる。「豚肉は改宗の証しとして加えられた」という通俗的な説明は、コンベルソが豚肉を目立たせたという史実の核を含むが、その意図までを断定するのは伝説の域を出ない。

オリャ・ポドリダからの都市進化と、アダフィナに連なる祖型は、どちらか一方だけが正しいという排他的な関係ではなく、併存する系譜として受け取るのが穏当だろう。料理としては19世紀末のマドリードに確かに在り、その前史を黄金世紀のオリャ・ポドリダや中世のアダフィナに求める見方が並んでいる。