フレンチフライ 時期 B起源説 B検証済

フレンチフライは、ジャガイモを棒状に切って熱い油で揚げた、フランスとベルギーの街頭から広まった食べ物である。今日では世界中で親しまれるが、その姿が整ったのは18世紀末から19世紀にかけてのことだ。

ジャガイモは新大陸からヨーロッパへ渡った作物で、伝わってからしばらくは観賞用や家畜の飼料として扱われ、人々が日常的に口にするまでには長い時間がかかった。低地地方では18世紀に食卓へ定着していき、ミューズ渓谷の村々にジャガイモが届くのは1730年代ごろである。フランスでは1770〜80年代のパルマンティエによる普及運動を経て、パリの街頭で揚げジャガイモが売られはじめる1780年代には、食材そのものの入手はもはや制約ではなくなっていた。この街角の一品が生まれるまでの下限を実際に決めていたのは、棒状に切ったジャガイモをたっぷりの油に沈めて揚げるという調理技術——フリット技法——の確立のほうである。

姿を現したのは街頭である。パリではセーヌに架かるポンヌフ橋の上に、1780年代、ジャガイモの揚げ物を売る露天商が店を出した。pommes de terre frites という言い方自体はそれより古く、1760年にブルゴーニュのペルシー修道院で起きた毒殺未遂事件の検分調書（1775年に刊行された法廷記録集『Causes célèbres, curieuses et intéressantes』に収められている）に現れる。ただしそこで作られていたのは、少量の脂で薄切りを軽く焼きつけたもので、今日の棒状のフライとは別物である。いま確認できるかぎり最古のレシピは1794/95年の料理書『La cuisinière républicaine』にさかのぼるが、そこに載るのも薄切りが中心で、今日おなじみの太い棒状ではない。食物史家ピエール・ルクレールの推定では1800年ごろ、ポンヌフの露天商が薄切りをたっぷりの油に沈めて揚げるようになり、棒状（バトネ）の姿は遅くとも1840年にはパリに現れる。これは料理書に棒状が載るよりおよそ10年早い。料理書でも棒状が主流になりきるのは20世紀に入ってからである。

ベルギーへは1844年、バイエルン出身のフレデリック・クリーガーが「パリ風のフリット（pommes de terre frites à l'instar de Paris）」と銘打って持ち込んだ。1844年5月21日のパリの新聞『ル・コンスティテュシオネル』にも、ある業者がブリュッセルで「パリ風」の揚げジャガイモを売り出したと伝える雑報が載っている。ベルギーはこれを受け取り、名物として育てた側にあたる。いったん揚げ、あらためてもう一度揚げるという二度揚げの手順が文字に残るのは、1889年にヴェルヴィエで出た家庭向けの料理書『Le ménage populaire』が最初で、誰がいつ始めたのかは分からないものの、遅くともこの年には行われていた。高い身分の食卓からではなく、橋の上や市場の露店で行き交う人々が立ったまま頬張る、街角の食としてこの揚げ芋は根を下ろしていった。

ベルギーには、フレンチフライの起源を17世紀に求める語りがある。ジャーナリストのジョ・ジェラールが1984年に唱えたもので、祖先ジョゼフ・ジェラールが1781年に書き残した手稿を根拠に、ナミュール周辺のミューズ渓谷では1680年ごろにはもうジャガイモを揚げていた、という話である。

手稿そのものは、ナミュールやアンデンヌ、ディナンの住民が、川が凍りついて漁が危うくなると芋を小魚の形に切って揚げると書き、この習慣は百年以上前にさかのぼると記している。1680年という年は、この「百年以上前」を1781年から数えて導かれた。ところが、リエージュ大学の食物史家ピエール・ルクレールの読みは違う。18世紀の農民が芋に大量の脂を使えたとは考えにくいことから、ルクレールはこの「揚げる」を、少量の脂で焼きつけた（リソレ）芋と読む。たっぷりの油に沈めて揚げる棒状の一皿とは別のものである。習慣の始まりについても、ミューズ川が凍った1739年以降と見ている。

年代はもっと手前でかみ合わない。ルクレールがピロットの研究に拠って示すところでは、ジャガイモがナミュール地方に入ったのは1735年ごろで、1680年ごろのこの土地には、揚げる芋そのものがまだなかった。

同じ物差しはフランス側の古い記録にも当たる。pommes de terre frites という言い方は、1760年にブルゴーニュのペルシー修道院で起きた事件の検分調書（1775年刊の法廷記録集に収められている）にすでに現れるが、そこで作られているのもやはり脂で焼いた薄切りで、棒状の揚げ芋ではない。呼び名が古いことと、今日の姿の揚げ芋があったこととは別の話である。

代わりに史料がはっきり指し示すのは、フランス側の筋立てのほうである。1780年代にパリのポンヌフ橋の上に揚げ芋の露天商が現れ、1794/95年には料理書にレシピが載る。ルクレールの推定では1800年ごろ、この露天商が薄切りをたっぷりの油に沈めて揚げるようになり、棒状の姿は遅くとも1840年にはパリに現れる。ルクレールはこの流れを、文書館と図書館の一次史料を博捜して描き出した。皮肉なことに、このフランス起源を確かめた当のルクレールはベルギーの研究者である。お国自慢の華やかな伝承よりも、ジャガイモがいつ食べ物になり、いつ棒状に揚げられ始めたかという地味な事実のほうが、この料理の始まりをずっと正確に語っている。