カッサータ 時期 B起源説 B検証済

カッサータはシチリア島の祝祭菓子である。甘くしたリコッタをスポンジ生地で包み、緑のマジパンの環をめぐらせ、砂糖漬けの果実と真っ白な砂糖衣で飾る。とりわけ復活祭の食卓に欠かせない一皿である。

主役は羊乳から作るリコッタだ。牧羊とチーズ作りはこの島に古くから根づいた営みで、リコッタは、もとからこの島の手元にある素材だった。飾りに使うアーモンドも、古代から地中海世界に育つ在来の木の実である。もともと手元にあったこれらの素材が、甘い菓子として一つにまとまるには、もう一つの要素を待つことになる。

その要素が砂糖だった。アラブの支配下に入った九世紀から十一世紀にかけて、サトウキビの栽培と製糖の技術、そしてレモンやシトロン、ビターオレンジといった柑橘が海を越えてシチリアに根づいていった。甘みを砂糖や蜂蜜で与えたリコッタを練り粉の生地で包んで焼いた円い菓子が、この時代のパレルモ周辺で姿をあらわしたとされる。この菓子がカッサータの祖型と位置づけられている。

現在の華やかな姿は、長い時間をかけて整えられたものだ。バロック期のシチリアでは修道院が菓子作りの技を洗練させ、砂糖漬けやマジパンの細工が磨かれていった。十八世紀には、それまでの焼いた練り粉生地に代わって、スペイン系のふんわりしたスポンジ生地パン・ディ・スパーニャが使われるようになる。そして一八七三年、パレルモの菓子職人の手によって、緑のマジパンの環と砂糖漬け果実、砂糖衣を配した現行の意匠が完成し、定型となった。今わたしたちが目にする絢爛なカッサータは、この十九世紀の仕上げに負うところが大きい。

カッサータという名がどこから来たのかについては、二つの説が並んでいる。一つは、主材料のチーズに名を求める説だ。チーズを指すラテン語 caseus、料理の名としては caseata にさかのぼるという。シチリアの一般向け媒体 Sicilian Post は二〇一八年の記事で、カスティーリャ語でチーズを使った料理を指す quesada と同じ根をもつラテン語 caseata から来た名だと書き、アラビア語の鉢にまつわる話のほうは、羊飼いとの行き違いから生まれた言い伝えとして語っている。イタリア語版のウィキペディアも、caseata に由来するのだろうと記す。甘いリコッタを主役にした菓子なのだから、素材と名が重なるのは自然な見方でもある。

もう一つは、アラビア語 qas'at に名を求める説である。食べものを成形したり盛ったりする、末広がりの大きな円い鉢を指す言葉だ。カッサータは伝統的にこうした円い型で形づくられてきたとされ、原型も円い菓子だったから、鉢の形とよく合う。一一七八年のコルレオーネには、カッサータを作る職人を指すアラビア語の呼び名 al-qaššāṭī が記録されているともいわれ、名がアラビア語の側から来たことを示す手がかりの一つに数えられる。名の由来は、二つの説が並んだまま決着していない。

原型そのものを直接えがいた同時代の文字は、まだ見つかっていない。それでも、島に砂糖と柑橘がもたらされた時代を起点に、甘いリコッタ菓子としてカッサータが立ちあがったという筋道は、広く語られている。一五七五年には、マツァーラ・デル・ヴァッロの教区会議が、カッサータを復活祭に欠かせない修道院の菓子としたと伝えられている。