ムール・フリット 時期 C起源説 B検証済

ムール・フリットは、ムール貝を白ワインなどで蒸し煮にした鍋と、揚げたてのフリット（棒状の揚げジャガイモ）を並べて出すベルギーの一皿である。主役のムール貝はフランドル沿岸で安く獲れる在来の貝で、庶民の腹を満たす食べものだった。もう一方の主役ジャガイモも、この土地には早くから在った。南ネーデルラント（今日のベルギー）への到来は16世紀末のアントウェルペンの積荷にさかのぼり、農家の暮らしに現物が入るのも17世紀後半には始まっている。

パリでは18世紀末から、ポンヌフのたもとに揚げジャガイモを売る商人が立っていた。ルクレルクの推定では、おそらく1800年頃にこの露天商たちが薄切りを油の浴に沈めて揚げ始め、棒状に切ったものも遅くとも1840年にはパリに現れていた。この「パリ流」をベルギーに運んできたのが、バイエルン出身の巡業商人フレデリック・クリーガーである。モンマルトルのロティスリーで揚げ方を覚えた彼は、1844年にベルギー最初のフリット屋台を開き、ルクレルクによれば「パリ仕込みの揚げジャガイモ」とうたって売った。同じ年の5月21日には、パリの新聞 Le Constitutionnel が、ある業者がブリュッセルで「パリ風」の揚げジャガイモを売り出したと短信で伝えている。業者の名は書かれておらず、ルクレルクはこれを「おそらくクリーガー」とみる。それ以前から在った、輪切りをフライパンで焼くロンデルとは別の食べものが、ここで土地に入った。

フリットはまず、定期市（フォワール）を渡り歩く屋台の商売として広がった。1870年代になると、ムール貝の鍋とフリットを組にして出す店がベルギーの市で目立って増え、その後、各都市で常設の店（フリトゥリー）を構えるようになる。リエージュでは1885年の新聞にその例がある。こうしてムール・フリットは庶民の街頭の食として根を下ろした。1890年にはパリのキャバレーのポスターが、ベルギー人といえばムール・フリットという図柄を描いている。二度揚げの手順が書き留められるのは、ヴェルヴィエで出た家政書『Le ménage populaire』（C・J・セレシア著、1889年）が最初とされる。

ムーズ渓谷（ナミュールからディナンにかけて）の住民は川の小魚を揚げて食べていた。ところが1680年の厳冬でムーズ川が凍りつき、漁ができなくなったので、代わりにジャガイモを小魚の形に切って揚げた——これがフリットの始まりで、ムール・フリットの古層でもある。ベルギーではそう語られてきた。2003年、アメリカでフレンチフライを「フリーダムフライ」と呼び替える騒ぎが起きたとき、料理人ピエール・ウィナンツがこの逸話を持ち出してフリットのベルギー起源を訴え、ベルギーでこの話が再び語られるようになった。

この物語には出どころがある。ベルギーの歴史家ジョー・ジェラールが、オーストリア領ネーデルラント史を調べる過程で見たという1781年の写本『Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques』で、彼はそこから引いた結論を1984年12月の雑誌 Belgia 2000 に発表し、翌月には週刊誌 Pourquoi Pas? が取り上げて手稿の文面を転記した。1680年という年も写本に書いてあるわけではなく、「この習慣は百年以上前から」という一句からの逆算である。つまり、三百年前の出来事として語られてきたものが、実際には四十年ほど前に活字になった話だった。

リエージュ大学の食物史家ピエール・ルクレルクは、2009年の連載と、53本の注を付けた2019年の対談記事で、この逸話を退けている。まず写本そのものについて、ルクレルクは原文を見つけられず、Pourquoi Pas? に転記された文面が正確かは保証できないと断っている。その転記された文面が書くのは、川が凍って漁が危うくなると、住民が芋を小魚の形に切り、小魚と同じように揚げた、ということである。ルクレルクはこれを、油の浴で揚げる棒状のフリットとは読まない。18世紀の庶民にとって脂はぜいたく品で、農民が芋を加熱するのに大量の脂を使ったとは考えられず、せいぜいフライパンで少量の脂で焼いたのだろう、というのが彼の読みである。さらにルクレルクは、フェルナン・ピロットの1976年の研究に拠って、ジャガイモがナミュール地方に入ったのは1735年頃だと示す。1680年のナミュール地方には、芋そのものがまだ入っていなかったことになる。ルクレルクは、手稿が語る習慣を、ムーズ川が凍った1739〜40年の厳冬より後のことと推定している。

いっぽう1844年以後の道すじは、ルクレルクが注に挙げる同時代の新聞の日付でたどれる。クリーガーの屋台に始まり、市の巡業商売として広まり、1870年代にムール貝と組んだ店が市で増え、その後、各都市で常設の店になる。残っているのは、誰がどの店で最初にムール貝とフリットを一皿に合わせたのかという問いのほうで、リエージュのメゾン・フリッツが1875年の提供開始を称するのは市の屋台が増える時期と合うものの、第一号の店を史料で確かめることはできない。ムール・フリットが生まれたのは、パリ流の揚げ方が国境を越えてきた1844年より後の、市の雑踏のどこかである。