ムタバック 時期 C起源説 C検証済

ムタバックは、薄く伸ばした小麦の生地に挽肉(羊・牛・鶏)、卵、玉ねぎ、香辛料を包んで折り畳み、鉄板や平鍋(タワ)で焼き上げる詰めパンである。今日ではサウジアラビアをはじめアラビア半島から東南アジアにかけて、屋台の定番として広く食べられている。

その名前と折り畳むという技法は、意外なほど古い記録に遡る。1226年に成立したアッバース朝の料理書『Kitāb al-Ṭabīkh』(著者al-Baghdadi)には、muṭabbaqの作り方が記されている。当時のそれは甘い層状のパンで、今の挽肉入りの塩味とは中身が違うが、「折り重ねる」という名前は、この13世紀の記録で確かめられる。

生地に使う小麦、そして具になる羊・牛・鶏の肉、卵、玉ねぎ、香辛料は、いずれもアラビア半島に古くから根づいていた食材である。小麦は紀元前3000年紀にはすでに半島で栽培されており、肉や卵、玉ねぎといった具材も土地に根づいた古い食材として、早くから日々の食卓にあった。生地を薄く伸ばす技術はインド系のroti canaiの系統の影響を受けたものとされる。折り畳んだ生地に詰め物をして焼く手法は、さらに古く、10世紀バグダードのイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの料理書にすでに見える。ただしそこにはmuṭabbaqという料理名はまだ立っていない。いずれも新しい発明ではない。

もっとも、いま知られる挽肉入り塩味の屋台食としての形が実際にいつどこで生まれたのかは、もっと後の話であり、一点の年代に絞り込めていない。19世紀にハドラミー(イエメン南部)系とタミル系のムスリム商人がインド洋交易を通じてこの料理を東南アジアへ運んだ、と語られることが多いが、それを支える独立した史料は薄い。名は13世紀の料理書まで、折り畳む手法は10世紀の料理書までたどれる一方、現行の姿がいつ整ったのかには幅がある。

ムタバックの名前をめぐっては、南インド・ケララ州のタミル系ムスリムの言葉「卵(muta)」と「パン(barota)」を組み合わせて「mutabar」になったのが原形だ、という説明がしばしば語られてきた。地域の言語事情に沿った、もっともらしい語源譚である。

しかし、この説明はある事実と噛み合わない。アラビア語のmuṭabbaq(折り重ねる)という言葉は、13世紀の時点でアラビア語の料理書『Kitāb al-Ṭabīkh』にすでに記録されていた。しかも意味の上でも「折り畳む」という調理の実態と正確に対応している。食物史を扱うブログ「Murtabak, He Wrote」(Sandwich Tribunal)は、この語源の説明が出典を示さないまま書き加えられたものだと指摘している。名前の由来をめぐる俗説は、こうして足場を失った。

一方で、現行の挽肉入り塩味形がどこで今の姿に育ったのかという地理的な起源は、まだ決着していない。よく語られるのは、イエメン南部のハドラミー地域で今の形が育ち、19世紀の交易でアラビア半島から東南アジアへ広まったという説明だが、これを支える独立した史料は薄い。名の由来をめぐる俗説は退けられた一方、現行形がどこで生まれたのかという問いは、開いたままである。