ニューヨークチーズケーキ 時期 B起源説 C検証済

古い菓子と、新しい素材

チーズケーキそのものは、古代ギリシャまでさかのぼる長い歴史をもつ。だが今日「ニューヨーク型」と呼ばれる、こってりと重く濃厚な焼き菓子は、それとは別の新しい一皿である。

この型の主役はクリームチーズである。クリームチーズは1872年にニューヨーク州で作り出され、20世紀に入って工業生産が進んだ。ただし当初、このチーズは冷たい料理を受け持つものだった。パンに塗り、サラダに和え、丸めてチーズボールにする——1918年にアメリカで出た家庭料理書や農務省の手引を開くと、クリームチーズの出番はそうした火を通さない一品に集まっている。同じころ焼かれていた「チーズケーキ」のほうは、水気を切ったカード（ポット）チーズを裏ごしして生地にする菓子だった。二種のチーズは、まだ別々の持ち場にいた。

流れが変わるのは1920年代の終わりである。1928年前後にクラフト社のもとで生産が統合され、生地を安定させる材料も加わって、なめらかで濃厚な焼き上がりが安定して作れるようになった。こうしてオーブンに耐えるなめらかなチーズが行き渡るまで、ニューヨーク型の濃密な口あたりは生まれようがなかった。

舞台となったのは、20世紀初頭から1930年代初めのニューヨーク市である。市内のユダヤ系移民が営むデリやレストランで、クリームチーズをたっぷり使った濃厚な焼き型が供されるようになった。特定の一人が生み出したというより、素材の工業化と、移民たちが集まる都市の食文化とが重なり合って形になった一皿である。

ニューヨークチーズケーキの生みの親としてよく名が挙がるのが、レストラン経営者アーノルド・ルーベンである。1929年頃、ディナーで出されたチーズパイに着想を得て、現行のニューヨーク型を「発明」した——という逸話が広く語られてきた。

逸話の舞台設定そのものは、当時のニューヨークの食卓に照らして無理がない。ユダヤ系移民の家庭料理を集めた『The International Jewish Cook Book』（1918年、フローレンス・K・グリーンバウム）には、焼き菓子の「CHEESE CAKE OR PIE」がちゃんと載っている。ただしそこにはチーズの種類が書かれておらず、裏ごしして生地にするとあるだけで、種類が名指しされるのは同書のもう一つのチーズケーキ「COVERED CHEESE CAKE」のほうである。そちらで指定されているのは、水気を切ったカード（ポット）チーズだった。クリームチーズとヌーシャテルの出番は、サンドイッチやサラダ、チーズボールといった火を通さない一品に集まっている。ニューヨーク型が育った当のユダヤ系移民の台所で、二種のチーズはおおむね別の持ち場にいた。

同じ1918年、米農務省もクリームチーズの作り方と使い道をまとめた小冊子（Farmers' Bulletin 960）を出している。焼き物を含む数十の料理を並べたこの手引に、チーズケーキは一つも載っていない。この年のアメリカでは、クリームチーズを焼いてチーズケーキにするという食べ方は、まだ台所の定番ではなかった。

一方、ルーベン個人が「発明」したという部分は、レストラン発祥譚の常として、同時代の独立した記録に行き着かない。実際には市内の複数のデリで、クリームチーズを使った濃厚な焼き型がそれぞれに育っていったとみられ、誰か一人を真の起源に定めることはできない。ルーベンの逸話は、決着のつかない発祥話の一つとして残る。

それでも、この濃厚な焼き型がいつどこで形になったかは、素材と土地の歩みに沿ってはっきりしている。1872年にニューヨーク州でクリームチーズが生まれ、20世紀に入ってその生産と品質が安定し、1930年代初頭までにニューヨーク市の移民デリ文化のなかで定着した。発明者の名は一つに絞れないが、この濃密なチーズケーキがニューヨークの素材と都市から生まれたことは動かない。