フェットチーネ・アルフレード 時期 A起源説 B検証済

フェットチーネ・アルフレードは、平打ちの生パスタをバターとパルミジャーノ・チーズ、そして生クリームのソースで和えた濃厚な一皿として、アメリカのレストランで定番になった。使う小麦のパスタも乳製品も、いずれも旧大陸に古くからある食材で、材料そのものが成立を妨げる要素はどこにもなかった。

この料理には二つの段階がある。始まりはローマにあった。店と家族の伝えでは、1907年か08年、アルフレード・ディ・レリオが、出産を終えた妻のために、バターとパルミジャーノをたっぷり乳化させた一皿を考えたという。店の伝えで『フェットゥチーネ・アル・トリプロ・ブッロ（三倍バターのフェットチーネ）』と呼ばれるこの原型には、生クリームは一切入っていない。

アメリカで名が広まったきっかけは、俳優のメアリー・ピックフォードとダグラス・フェアバンクスだったとされる。1920年に結婚した二人は、その後の旅行でこの店を訪れ、のちに金のフォークとスプーンを贈ったと伝えられる。料理はハリウッドの名士を介してアメリカのレストランに入っていったとされ、そこでは生クリームを加えた版が広まった。1966年のペンシルベニア・ダッチ社の乾麺のパッケージに載ったレシピなどを通じて、この生クリーム版が定着したとされる。現行のクリームソース版は、この二段目、アメリカでの作り直しから生まれている。

『フェットチーネ・アルフレードは1908年にローマのアルフレード・ディ・レリオが考案した』——これはよく語られる通説であり、しかも考案者が実在した点で、なおさら信じられやすい。考案を1907年か08年とするのは店と家族の伝えで、その年の記録は見つかっていない。この店と料理を記した記録としてさかのぼれる最も古いものは、1925年に出た英国の旅行案内ブルー・ガイド『Southern Italy』で、ローマの料理店の一覧に「ヴィア・デッラ・スクローファ104番地のアルフレードの店、バターのフェットチーネで知られる」と載る。料理の名はまだ「バターのフェットチーネ」で、アルフレードの名を冠してはいない。1927年11月19日には米誌『サタデー・イブニング・ポスト』にジョージ・レクターの「A Cook's Tour」が載ってこの料理を伝え、1928年に出た米国の旅行案内、クララ・E・ラフリンの『So You're Going to Rome!』は「ローマに来てアルフレードのバターのフェットチーネを食べなかったと認めるのは、たいていの旅行者には恥ずかしいことだろう」と書いた。これより前、1922年の小説『バビット』にもヴィア・デッラ・スクローファの小さなトラットリアのフェットチーネが出てくるが、店の名も料理の名も無く、アルフレードの店とは決められない。確かに言えるのは、遅くとも1925年にはローマで知られた料理だったというところまでである。ただ、ディ・レリオが1907年から08年ごろに一皿を考えたという伝えそのものは、否定されていない。

問題は、この考案譚を現行のアメリカ版クリームソースの起源と同一視してしまう点にある。ディ・レリオが考えたのはバターとチーズだけの『三倍バター』であり、生クリームを使う現在のソースとは別物だった。そして皮肉なことに、アメリカで広まった生クリーム版は、本国イタリアにはほとんど存在しない。ローマでは今も『イル・ヴェーロ・アルフレード』などがバターとチーズの原型を守り、アメリカ流のクリーム版はイタリアの食卓にまず見当たらない。

つまりこの料理は、起源の逸話（ローマ・1908年）と、実際に食べられている料理（アメリカのクリーム版）とが食い違ったまま伝わってきた。歴史家ホブズボームの言う『創られた伝統』の一例で、古い由緒を掲げながら中身は後の時代に別の土地で作られている。原型が考えられたと伝わる年を、いまのクリーム版が生まれた年と取り違えないこと、そして『本場の一皿』という看板の裏で中身が入れ替わっていたことを見抜くことが、この一皿の成立史の核心である。