ポルチーニ茸のリゾット 時期 B起源説 B検証済

ポルチーニのリゾットが形をとったのは、18世紀末以降の北イタリア、ロンバルディアからピエモンテにかけての一帯である。主役のポルチーニ（Boletus edulis）は、古代ローマの昔から「スイッリ」の名で秋の森に採られてきた、この土地に根づいた在来のきのこだ。人の手では育てられない野生種で、秋の限られた時期にだけ手に入る。米もまた、15世紀後半にポー平原にもたらされ、以来この地方の田で当たり前に穫れる穀物になっていた。

こうして素材は早くから土地に揃っていたが、それらを一皿のリゾットへ束ねる調理法が文献に姿を現すのは、18世紀の終わりから19世紀の初めにかけてだった。米をまず炒め、温めた出汁を少しずつ注いでは含ませていく——ひたひたの湯で一気に煮込むのとは異なるこの手順は、1779年にマルケ地方のマチェラータで刊行された料理書に記されたものが、最も早い記録とされる。ロンバルディアでの記録ではない。リゾットと分かる最初のレシピが料理書に載るのは、1809年のことだ。秋に採れる在来のポルチーニを合わせたこの一皿は、特別なごちそうというより、家庭やトラットリアで季節ごとに繰り返される、地方の定番料理として根づいていった。

リゾットには、しばしばロマンチックな発祥譚が語られる。1574年、ミラノ大聖堂のステンドグラス職人の親方の娘の婚礼で、ガラスの着色にサフランを多用して「ザッフェラーノ」とあだ名された助手が、米をサフランで染めて出した——だから米が黄色く染まるのだ、という物語である。だが、この逸話には二つの問題がある。

ひとつは、それがそもそもポルチーニのリゾットの話ではないこと。サフランで黄金色に炊く「リゾット・アラ・ミラネーゼ」に添えられた伝説であって、秋のきのこを使うこの料理の由来ではない。もうひとつは、その婚礼譚を支える同時代の記録が見当たらないことだ。料理としてのサフランのリゾットが文献に現れるのは1800年代に入ってからで、1809年の料理書に、骨髄とサフランの出汁で炊く「黄色い米（riso giallo in padella）」が載るのが確かな初出にあたる。1574年という古い由緒は、後世に添えられた物語と見るのが料理史の立場である。

ポルチーニのリゾットそのものには、こうした華やかな発祥譚はない。古くから森にあった在来のきのこと、18世紀末から19世紀初めにかけて文献に現れるリゾットの技法とが、秋という季節を介して自然に結びついた。特定の発明者も逸話も持たないまま、地方の季節料理として静かに根づいた一皿である。