トゥルデルニーク 時期 B起源説 B検証済

トゥルデルニークは、小麦粉に砂糖・卵・酵母を合わせた生地を紐状に伸ばし、木の棒（回転串）にらせん状に巻きつけて、炭火の上で回しながら焼く筒状のパン菓子である。焼き上がった熱い表面に砂糖やくるみ、シナモンをまぶし、中が空洞の円筒形になるのは、焼き終えたあと芯の棒を抜き取るからだ。

主役の小麦は、中欧の土に古くから根づいた作物である。チェコの地では数千年の昔から畑を彩り、砂糖もまた18世紀には市場に広く出回っていた。甘い生地を練るための素材は、早くから人々の手元にあった。

この筒状の姿は、火にかける手つきから生まれる。木の棒に紐状の生地をらせんに巻きつけ、炭火の前で絶えず回しながらあぶる。この串焼き菓子の技法は18世紀のトランシルヴァニアで確かな形をとり、そこから中欧一帯へと伝わった。棒を回し続けることで生地は表面から均一に色づき、層になったらせん模様と、芯を抜いたあとの空洞の筒という独特の姿が生まれる。技法が西へ運ばれ、スロヴァキア西端のスカリツァに根づいたところに、18世紀末のトゥルデルニークは立ち現れた。祖型は、東に位置するトランシルヴァニアの串焼き菓子クルトシュカラーチにさかのぼる。料理書に姿を見せるのは18世紀後半だが、串を回して焼く手わざ自体はそれ以前から中欧の菓子屋や祭りの露店に息づいていた。

「古きボヘミアの伝統的チェコ菓子」——プラハの旧市街で、この筒状のパンはそう銘打って売られる。焼きたての甘い香りと写真映えする形は土産物として好まれ、いかにも中世からの名物めいた顔をしている。だが、その顔立ちは近年こしらえられたものだ。

20世紀の文献をひもとくと、この菓子はチェコ（ボヘミア）ではなく、スロヴァキアやモラヴィアの名物として登場する。プラハでは近年まで名も知られておらず、地元のチェコ人がこれを日常的に口にすることは、今もほとんどない。プラハの「伝統菓子」という看板が立ったのは、1990年代以降、本格的には2000年代に入ってからのことだった。観光客向けの名物として売り出されるなかで、「古きボヘミアの」という由緒があとから書き添えられていった。

実際の系譜は、東と、そして西の隣国にたどれる。祖型は、トランシルヴァニアの串焼き菓子クルトシュカラーチである。回転する串に生地を巻きつけて直火であぶるこの手わざが、中欧一帯に広がる串焼き菓子の文化圏を形づくった。スロヴァキア西端のスカリツァには古い製造伝統が根づき、地元では18世紀末に、トランシルヴァニア出身の伯爵が製法を伝えたと語り継がれてきた。スカリツキー・トルデルニークは2007年に、その土地の名を冠した菓子として地理的表示の保護を受けている。プラハの屋台に立つ「ボヘミアの古菓子」という由緒書きは、こうして見ると、菓子そのものより二世紀ほど若い。