ゼレシュク・ポロ 時期 C起源説 B検証済

ゼレシュク・ポロは、乾かしたゼレシュク（バーベリー）とサフランを米に合わせて炊くイランの料理である。ポロとは、米をゆでてからほかの材料と重ね、蒸して炊き上げる炊き方と、その料理を指す。バーベリーの小さな紅い実は酸味が強く、砂糖でその酸味を整え、バターでこくを添える。鶏肉を添えたゼレシュク・ポロ・バ・モルグ（鶏つきのゼレシュク・ポロ）が定番で、いまはイランの家庭や宴席で作られている。

主役の素材は、どれもイランで長い歴史を持つ。バーベリーはイラン東部の南ホラーサーンに野生で生え、栽培もされている土地の低木で、その実はホラーサーンで食べられ、ペルシアの古典文学にも名を残す。サフランもイランの土地に古くからある香料である。米は、カスピ海南岸の遺跡で前339〜前46年のものと測られた粒が見つかっており、5世紀末のササン朝の宮廷では米を使った料理が出されていた。

ポロという言葉は、1370〜71年ごろに没したオバイド・ザーカーニーの作品『ネズミと猫』に、ペルシア語で初めて現れる。作り方まで読めるのは料理書からで、いま残るペルシア語の料理書で最も古いのは、サファヴィー朝の2冊である。1冊は1520〜21年にバーヴァルチー・バグダーディーがまとめた『カールナーメ』、もう1冊は1594〜95年にシャー・アッバース1世の料理人ヌールッラーが宮廷の料理を記した『マーッダト・アル＝ハヤート』で、ヌールッラーの本は全6章のうち4章を米料理に充てている。

料理書の著者サガル・セターレの紹介によれば、ヌールッラーはこの本で酸味のポロに1章を割き、その章にはレモン、マルメロ、ザクロ、酢、サワーチェリーなどと並んで、バーベリーを酸味の主体とするポロが挙がっている。バーベリーのポロは、遅くとも1594〜95年には宮廷で作られていた。それより前のいつからあったかは分からない。

その頃のバーベリーのポロが、いまと同じ炊き方だったかもはっきりしない。『イラン百科事典』で1987年に料理の項を書いたフラーグナーは、イランの米料理ははじめサファヴィー朝の宮廷の名物で、ポロは中央アジアに起こった技法をサファヴィー朝の最初の世紀にイランで磨いたものとみる。一方、同じ百科事典の米の項（1989年）は、サファヴィー朝の2冊に載るポロのレシピはいま広く使われる作り方と違い、米を塩水に浸し、ゆでてほかの材料と重ねて蒸すいまの作り方は、のちのガージャール朝期に始まったらしいと書く。

鶏を添える形も、いつ定まったかを示す記録は見当たらない。『イラン百科事典』の米の項は、いまのポロの一つとしてゼレシュク・ポロを挙げ、鶏とサフランとバーベリーのポロで、別名をモルグ・ポロ（鶏のポロ）とする。鶏と合わせたゼレシュク・ポロは、遅くとも1989年には書きとめられていた。

「ゼレシュク・ポロは古代ペルシアから続く料理だ」という説明は、素材の古さを支えにしている。バーベリーの紅い実はホラーサーンで古くから食べられ、ペルシアの古典文学にも名を残す。米も、ササン朝のバラーシュ王（在位484〜88年）の宮廷で米を使った料理が出されていたほど、早くから宮廷の食卓に入っていた。

しかし、古代の宮廷でバーベリーのポロが作られていたと記す史料は無い。ポロという言葉がペルシア語の文献に現れるのは、1370〜71年ごろに没したオバイド・ザーカーニーの作品が最初で、いま残る料理書でその作り方が読めるのは、さらに下った1520〜21年のものからである。バーベリーの実が古くから食べられていたことと、その実を米と重ねて蒸すポロが古くからあったことは、別のことがらである。

バーベリーのポロは、遅くとも1594〜95年には、シャー・アッバース1世の料理人ヌールッラーが宮廷の料理を書きとめた本の、酸味のポロの章に載っている。それより前にいつから作られていたかは分からず、その頃の炊き方がいまと同じだったとも言えない。いまの作り方はのちのガージャール朝期に始まったらしいという見方があり、鶏を添える組み合わせがいつ定まったかもはっきりしない。古代にさかのぼる記録は無く、遅くとも16世紀末の宮廷でバーベリーのポロが作られていたことが、この一皿について分かっているいちばん古いことがらである。